Tajadetas Escodilladas

La entrada de hoy cuenta una historia. En mi casa hemos comido "tajadetas escudilladas" desde que tengo uso de razón; es una receta en la que es fácil percibir aquella España descrita por Ramón J. Sender en "Requiem por un campesino español", donde el hambre campaba a sus anchas y no se podía permitir tirar una hogaza de pan que se hubiera quedado seca. 

Cocina de aprovechamiento, que nos cuenta una historia, imprescindible para comprender nuestro presente.

Madalenas o Magdalenas... Muffins noo... Ma-da-le-nas

La entrada de hoy es para uno de los dulces más arraigados (con permiso de las galletas) a los desayunos de nuestro país, que es súper sencillo de hacer y es delicioso: la Madalena o Magdalena. 

Creo que en mi infancia (era bastante mal comedor) sobreviví a base de las madalenas que preparaba mi madre en el horno de una panadería de mi pueblo. Una vez emancipado, dejé este vicio ya que he sido muy reacio a consumir bollería industrial (sólo consumía alguna bolsa de estraperlo de las buenas, las de mi madre).

Espaguettis de Calamar Fiz Style

La entrada de hoy es una mezcla de inspiración y torpeza después de un concierto (el FIZ, por sus siglas de Festival de Música Independiente de Zaragoza), al que llevo asistiendo casi sin excepción desde los inicios del mismo (18 añazos con la edición de este año). 

Ayer pudimos escuchar himnos como "Segundo Premio" de Los Planetas, "El temblor" de Dorian o "A dónde ir" de Viva Suecia. Lo pasamos pipa. Destacar también que la barra ofrezca botellines de refrescos en lugar de formatos granel, licor de "primeras marcas" (el Ron-Cola, superior; incluso con rodaja de limoncito). Por todo ello, el proceso creativo de esta elaboración  ha sido un tanto confuso, pero el resultado creo que muy satisfactorio.

Bacalao Rebozao con Montañanesa y Mayonesa (de Fresa)

La entrada de hoy es una tapa, un taco de bacalao rebozado acompañado de un puré de coliflor que he llamado Montañanesa (el nombre tiene mucha guasa, aunque únicamente lo pillarán aquellos que conocen el aroma que libera la empresa papelera situada en Montañana), con una salsa Pedro Ximénez y soja y decorado con una Mayonesa de fresa. 

Esta fue mi propuesta para un concurso de tapas (en el que no gané, pero me lo pasé muy bien). A pesar de que pueda parecer complicado, a continuación podrás ver que más bien, todo lo contrario.

Los Fresquibiris del Verano (y III) - Paté de Berenjena

La berenjena fue seria candidata para otras exitosas trilogías, como Los Vegetales Indeseables que puedes consultar aquí, aunque no supero el riguroso casting para ser protagonista en aquella ocasión.

La berenjena es ese vegetal que compras por impulso (seguro que te suena "venga, que voy a comer sano...") y queda en el cajón del olvido (el de la verdura) a menudo junto con el calabacín, su alma gemela, viendo como el tiempo pasa y torna decrépitas sus otrora tersas pieles. Pues en la entrada de hoy, vamos a dar solución a eso.

Los Fresquibiris del Verano (II) - Pastel de Patata

Para la segunda entrega de esta trilogía veraniega, vamos con otro clásico refrescante: El pastel de patata. Este plato tiene gran aceptación en América del Sur sobre todo en los periodos invernales, ya que se trata de una versión con relleno principalmente de carne vacuno, además de tener una terminación en horno y servirse caliente, por lo que los lectores de aquellas latitudes tal vez piensen que me falta un tornillo (y no van desencaminados). 

Los Fresquibiris del Verano (I) - Pollo adobado para Barbacoa

Si hay un evento 100% veraniego es (música en tu cabeza) La bar-ba-coa - la bar-bacoa - Como me gusta - La bar-becue. El espíritu veraniego de Georgie Dann te acaba de poseer. 

Atún en escabeche (a baja temperatura)

El calor de este verano está siendo de traca. Ha llegado tarde, pero se ha quedado a gusto. En estas condiciones, cada día admiro más al creador del melón con jamón. Pero bueno, ya que nos ponemos, hoy vamos a hacer un plato que puede servir para hacer muchas combinaciones muy refrescantes en verano: el atún en escabeche.

 

Mousse de Chocolate Blanco con Jaleo de Lavanda (y Coulis de Frambuesa)

Arenal de Sevilla, y Olé... Torre del Oroooo. Aprovecho hoy un viaje a Sevilla y que no hace caló ni ná, para poner un postre muy refrescante que hice hace unos días y me guardaba en la recámara para algún dia de calor sofocante como estos. Como siempre, super sencillo (ultra, me atrevería a decir) y resultado deslumbrante. ¡Vámonos!

Zabaione de Sidra con Sorbete de Pera Asada

Hoy toca un postre fresquito. En verdad son dos elaboraciones distintas; cualquiera de ellas funciona muy bien por separado. Pero juntas... es de locos. 

La primera, el Zabaoine de Sidra (también llamado Sabayón o Sambayón) es una adaptación de un postre típico italiano, hecho de azúcar, huevo y vino marsala (tampoco hay que romperse mucho la cabeza; si no tienes vino de Marsala, lo cambias por sidra y ya).

Alitas de pollo a la barbacoa

Llegas a casa, tienes mil cosas que hacer y además hay que comprar, preparar cena para l@s enan@s, poner lavadoras, preparar mil cosas... ¡¡pues no pasa nada!!

Con recetas como ésta, te da tiempo a todo porque la elaboración es muy sencilla y te garantizas que todo el mundo se comerá su ración sin rechistar. O sea, que por la cena no habrá conflicto. Seguro que habrá otra fuente, pero la cena, no. ¡Vamos con la receta de estas alitas de la paz!

Fondue de Queso

La entrada de hoy la dedico a uno de los cómics que más me han divertido cuando era peque: Astérix y Obélix. En especial, a la desternillante escena de la orgía romana en la mansión a las orillas del lago Lemanus descrita en Astérix en Helvecia, donde están haciendo una fondue en una marmita y cuando alguno de los asistentes pierde su trozo de pan dentro, es arrojado al lago. Es mítica, todavía me sonrío cuando la recuerdo.

Para poder organizar tu orgía romana en tu casa, necesitas (entre otras cosas):

1 diente de ajo

1 chorro de vino blanco (unos 100 ml)

1 cucharada de almidón de maíz (maicena)

450-500 gr de mezcla de Quesos rallados. Los clásicos:

150 gr de Queso Gruyere

150 gr de Queso Appenzel

150 gr de Queso Emmental

Para acompañar:

Grisines o bastones de pan

Nachos

Zanahorias

Pimientos

Espárragos verdes

...

Elaboración

La mezcla de quesos puede ser variable. Esta que describo es la clásica, pero puedes añadir quesos a tu gusto, siempre que sean cremosos. Los quesos tienen que estar rallados para incorporarlos, por lo que es interesante que te los vendan ya rallados desde la tienda. 

La elaboración es muy sencilla, aunque es importante que puedas dispones de alguna manera de evitar el calor directo al queso del fuego/vitrocerámica/inducción, puesto que los quesos deben calentarse de manera muy suave. En mi caso, dispongo de una "fondue", que es una estructura que presentas en la mesa, que tiene un quemador de alcohol en la base (mantiene caliente la mezcla de quesos) una cazuela metálica que mantiene agua caliente en su interior (haciendo un baño María) y una cazuela de porcelana, que es donde se ha elaborado la mezcla de quesos. Si bien no es imprescindible este montaje, te ayudará a mantener la mezcla caliente. 

Si no, siempre puedes colocar una cazuela dentro de otra (o un molde de reposteria liso, o un bol...); la más grande la llenas con la cantidad de agua necesaria para que cubra bien  al recipiente donde vas a elaborar. 

Para determinar la cantidad de agua (y evitar que se derrame cuando llegue a ebullición), comprobamos encajando dentro el recipiente donde vamos a fundir los quesos qué cantidad de agua es necesaria.

Una vez determinado, llevamos el agua a ebullición.

Mientras va cogiendo temperatura, frotamos el interior del recipiente donde fundiremos los quesos con el diente de ajo (pelado).

Cuando el agua haya cogido temperatura (no hace falta que haya llegado a ebullición) colocamos el recipiente dentro de la cazuela y comenzamos a añadir la mezcla de quesos.

Añadimos 3/4 partes del volumen de vino blanco. Es importante no pasarse con la cantidad, ya que cuando esté todo fundido siempre podrás añadir un poco más si la textura te parece demasiado sólida, pero no podrás rectificar si la textura está demasiado líquida. 

Vamos  removiendo constantemente, para conseguir que el calor se distribuya uniformemente dentro de la masa de quesos y vino. La forma típica que indica todo el mundo es "en forma de ochos". Creo que basta con hacerlo de forma que te asegures que no se agarre nada y removiendo toda la base del recipiente.

Cuando la masa comienza a coger temperatura, verás que se disgrega (en muchos casos, esto causa cierto desasosiego: no te preocupes, es normal). El queso tiene una fracción grasa muy importante que se licua con mayor facilidad que la fracción proteica, por lo que se disgrega en mucho líquido y una parte difícil de mover. Sigue moviendo y facilitando que la fracción "grumosa" vaya cogiendo temperatura.

En este punto, mezclamos el almidón de maiz con el 1/4 de volumen de vino blanco que nos quedaba, y lo añadimos.

Seguimos removiendo, hasta que la textura es homogénea, no haya grumos y las partes más líquidas se han integrado en una crema.

Para acompañar la fondue, es ideal disponer de verduras cortadas en bastoncitos, palitos de pan o algunas verduras, bien sea cruda (zanahorias, pimiento rojo, apio...) o que hemos podido pasar por un toque de plancha (berenjena, espárragos,  calabacín...), incluso hacer palitos de pechuga de pollo o jamón cocido... lo que se te ocurra.

Comer una fondue es muy divertido; coges la pieza a mojar en el tenedor y lo mojas en el recipiente de quesos y lo sacas embadurnado, por lo siempre sale acompañado de hilos, como en la foto del cómic. No hace falta tirar nadie al lago, pero siempre se puede pagar con una prenda...

Mejillones en Escabeche

Después de un tiempo de parada en el ritmo de entradas para atender algunos asuntos personales (vacaciones de Semana Santa incluidos), traigo una entrada que espero sea merecedora de este período sin escribir nada: mejillones en escabeche.

La técnica del escabechado es una excelente manera de prolongar la conservación de la vida útil de un alimento, mediante una mezcla de cocción por temperatura y por acidificación, pudiendo variar los porcentajes en los que afecta cada una de ellas al resultado final.

Calamares a la Romana

La entrada de hoy, dedicada a una de las tapas míticas que puedes encontrar en casi todos los bares a lo largo del territorio nacional: Calamares a la Romana. Si bien es verdad que comprar una bolsa de calamares y freírlos sin más no cuesta nada, el resultado de prepararlos en casa es infinitamente mejor (y más saludable) que los preparados.

Bloody Mary con Berberechos

En la entrada de hoy... ¡¡Bloody Mary!! Si buscas en internet, vas a encontrar auténticas tesis doctorales acerca de dónde servirlo, proporciones exactas, la química del Bloody Mary, el origen del  nombre del cóctel, vida y milagros de su creador y todas las variantes que se te ocurran. Todo esto está muy bien, pero en esta entrada no vamos a volvernos muy locos. Hacemos el bloody mary, lo decoramos con un bastón de apio (que la verdad es que combina de maravilla con el bloody mary) y le ponemos unos berberechos (si no me equivoco, esta mezcla es idea de Arzak) y nos lo comemos que al final, es lo importante. Como entrante para una cena, es fantástico.

Alcachofas con Helado de Foie y Sésamo Garrapiñado

Me llena de orgullo y satisfacción que os estén gustando las últimas recetas que estoy publicando (el número de visitas no mienten). Si todos los meses hiciese este tipo de recetas creo que podría llegar a pesar 500 kg, pero las Navidades son sólo una vez al año, y por un caprichillo no pasa nada.

Esta entrada la puedes hacer en cualquier momento, pero creo que es más interesante para preparar en un menú especial en que quieras impactar. Como siempre, receta muy sencilla pero te aseguro que sorprendente.

Son tres elaboraciones distintas: helado de foie, sésamo garrapiñado y alcachofas hervidas, rebozadas. Las dos primeras puedes prepararlas con antelación (el helado se conserva durante bastante tiempo en el congelador). El sésamo garrapiñado se mantiene bastante bien si lo conservas en un sitio seco y oscuro. Las alcachofas puedes guardarlas escaldadas un par de días, pero para que quede debidamente, la fritura debes darla justo antes de servirla.

Ensalada de melón con jamón al vino moscatel

Una de los efectos secundarios de las Navidades más modernos (además de las discusiones familiares, los kg de más, los buenos propósitos, etc) es tener que limpiar el móvil después de las ingentes candidades de whatsapps recibidos en Nochebuena y Añonuevo. 

En mi caso, que el móvil ya empieza a pedir recambio, estuve algún día en el que no podía recibir más fotos ni videos. Y cuando me puse a hacer limpieza, me encontré con esta elaboración, que obviamente no es de temporada pero aquí la dejo, para cuando llegue el verano (o no); si hay gente capaz de ir al Angliru en playeras... ¿no nos vamos a comer una ensalada en Enero, o qué?

Helado de Foie

Buen ritmo de entradas para este nuevo año (aunque esta entrada únicamente va a servir de acompañamiento, como esta ensalada o estas alcachofas que quitan el sentío). Estuve buscando por internet alguna receta de este helado para poder hacer en casa sin ninguna máquina especial (no tengo mantecadora ni freezer, que son máquinas industriales  con versión doméstica para la elaboración de helado) ni con ingredientes complicado de encontrar (estabilizantes para helado, emulgentes...) pero cómo no he encontrado nada que me convenciese, he hecho una elaboración propia, con ingredientes sencillos. 

Ensalada Cool con Helado de Foie y Vinagreta de Pedro Ximénez

¡Feliz año, rapaces!

Estrenamos la primera de este nuevo año muy empachados de todos los excesos cometidos estos días. Han sido día de muchas comilonas, muchos polvorones, turrón, algún que otro cubatilla, vinos, champán... así que esta primera entrada del año vamos a hacer una ensaladita, porque aún estamos haciendo la digestión, pero de menú especial.

Es una ensalada, que yo preparé para la cena de nochevieja; no pensaba que se iba a acabar pero literalmente voló. Son tres elaboraciones distintas: una vinagreta (que básicamente, sólo sirve para aliñar ensaladas), un helado de foie (puedes ver la receta aquí) y la ensalada en sí, que es la mezcla de estos y del resto de ingredientes. ¡Al turrón!