La entrada de hoy es una tapa, un taco de bacalao rebozado acompañado de un puré de coliflor que he llamado Montañanesa (el nombre tiene mucha guasa, aunque únicamente lo pillarán aquellos que conocen el aroma que libera la empresa papelera situada en Montañana), con una salsa Pedro Ximénez y soja y decorado con una Mayonesa de fresa.
Esta fue mi propuesta para un concurso de tapas (en el que no gané, pero me lo pasé muy bien). A pesar de que pueda parecer complicado, a continuación podrás ver que más bien, todo lo contrario.
Ingredientes
Para la montañanesa (puré de coliflor con salsa)
1 coliflor
Mantequilla
1 vaso de vino Pedro Ximénez
Azúcar
Salsa de soja
Ajo
Para la mayonesa de Fresa
Mermelada de Fresa
Aceite (girasol o maiz preferentemente)
Limón (o pomelo)
Sal
Para el bacalao rebozado
Bacalao desalado
Huevo
Harina
Sal
Levadura química
Gaseosa
Aceite de Oliva (para freir)
Elaboración
El primer paso deberá ser desalar el bacalao, aunque siempre tienes la opción de comprar los tacos de bacalao al punto de sal. Como sabes, en este blog somos más amigos del camino largo... O sea, deja el bacalao sumergido en agua fría en la nevera, durante unas 72 horas, cambiando el agua 2 ó 3 veces al día.
Para elaborar el puré de coliflor (que perfectamente puede ser sustituido por uno de patata si eres de los que piensa que es un vegetal indeseable) en primer lugar, hay que hervir la coliflor. Para la presentación de la tapa, gratiné la coliflor para darle mayor color e intensidad de sabor, por lo que en lugar de hervirla para cocerla la preparé al vapor (para que no tuviese tanta agua).
Una vez lista, la dispones en una fuente apta para horno. Calientas el horno a 200ºC, y cuando esté listo, la metes dentro.
Puedes aprovechar el horno para asar también el ajo necesario para la elaboración de la salsa. Coloca la cabeza de ajo entera, sin pelar. Yo la pongo en papel de albal para que no ensucie la bandeja.
Tras 30 minutos aprox en el horno el aspecto que tendrá la coliflor será este, momento en el que retiramos del horno.
Dejamos que se enfríe un poco, ponemos en un vaso de batidora y añades un trozo de mantequilla (unos 30 gramos).
Trituramos con un brazo de batidora y obtendremos un puré con una textura fina y homogénea, como en la foto a continuación. Resérvalo en un sitio hermético. El puré, conservado en el frigorífico, se mantendrá bien durante al menos 3 ó 4 días.
La salsa que acompañará al puré (y que es la gracia del plato) es una reducción de vino Pedro Ximénez con soja y pasta de ajo asado. Para la reducción de Pedro Ximénez, coloca unos 200 ml del vino en una cazo.
Antes de que se caliente, añade 3 cucharadas colmadas de azúcar (unos 50 gramos).
Remueve para disolver el azúcar y llévalo a ebullición, hasta que el volumen reduzca hasta la mitad aproximadamente. Verás que el burbujeo es diferente al que obtienes al principio (debido a que el líquido ha ganado mucha viscosidad). Cuando se enfríe, todavía se volverá mucho más viscoso (como un jarabe). La parte que no uses para esta elaboración la puedes usar para otras recetas como esta ensalada. Puedes guardar esta reducción en la nevera durante mucho tiempo (perfectamente te aguantará un mes).
También es necesario el ajo asado (que hemos podido hacer mientras gratinábamos en el horno la coliflor, aunque el ajo deberá estar en el horno durante más tiempo, unos 45 minutos a 200ºC). Tengo la sensación de que el ajo también se puede asar en el microondas, aunque todavía lo tengo que probar.
Corta la parte superior de la cabeza.
Aprieta desde el otro extremo para vaciar la pulpa de ajo asada.
Añade una pizca de sal y remueve con una cucharilla para homogeneizar.
Para obtener la salsa final, añade un par de cucharadas generosas de reducción de vino Pedro Ximénez, la mitad del volumen (una cucharada generosa) de salsa de soja y media cucharada de pasta de ajo asado. Remueve para integrar todos los sabores. La textura es de salsa densa; se aplica muy bien si tienes un biberón de cocina. La salsa se mantiene bien conservada en la nevera, durante 4 ó 5 días.
La siguiente elaboración es la mayonesa (mahonesa) de fresa. Para ello, añade una cucharada de mermelada de fresa en el vaso de la batidora, cubre con el aceite, añade una pizca de sal (es mejor que añadas muy poca y la rectifiques al final, cuando ya tengas la mahonesa batida). Puedes añadir unas gotas de limón o de pomelo que intensificarán mucho el sabor de la fresa (en el caso del pomelo, es sorprendente como realza el sabor de la fresa). Cuando tengas todos los ingredientes, dale con el brazo de la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.
El fundamento de esta mayonesa es la pectina de la mermelada. Esta pectina, es un polisacárido ramificado, que da estabilidad a la mermelada. En esta elaboración se encarga de mantener el aceite emulsionado como hace el huevo en una mayonesa normal. El aspecto de la mayonesa de fresa es éste que ves en la foto. Puedes guardar esta elaboración en la nevera durante un par de días tranquilamente, ya que no contiene huevo.
Ya tenemos los 3 elementos (puré, salsa y mayonesa) que acompañan a la elaboración principal, que es el bacalao rebozado. El rebozado es una elaboración que su mejor momento de consumo es recién hecha, por lo que debe ser preparado lo más próximo posible al momento de ser consumido.
Corta los tacos de bacalao desalados a las dimensiones que te gusten. Es importante retirar las espinas que hayas encontrado (si no tienes pinza, puedes usar las tijeras para ayudarte a extraerlas) y muy secos con la ayuda de papel de cocina (para evitar incorporar agua en el rebozado).
Para la elaboración del rebozado, pon en un bol un huevo con dos cucharadas colmadas de harina, una pizca de sal y media cucharadita de maicena.
Bátelo hasta tener una mezcla homogénea.
Añade ahora una pequeña cantidad (¡¡pequeña!!) y remueve hasta que se incorpore del todo. La textura tiene que ser cremosa, líquida pero no mucho.
Repite la operación si es necesario, pero vale más que repitas tres veces las incorporación de líquido que tengas que tirar todo porque te ha quedado demasiado líquido.
Cuando tengas la textura deseada, pon a calentar una cantidad suficiente de aceite de oliva para cubrir los tacos de bacalao en un cazo. Introduce los trozos de bacalao dentro del bol y remueve hasta que estén cubiertos del todo.
Antes de comenzar a freir, prepara un plato con un papel donde pondrás los tacos rebozados. Fríe los trozos de bacalao hasta que quede rebozado, por ambos lados.
Cuando tengas listo todo, pon una cucharada de puré de coliflor en la base (puedes dar unos golpes para que que liso).
Añade un poco de salsa de Pedro Ximenez, soja y ajo asado sobre el puré de coliflor.
Coloca el taco de bacalao rebozado sobre el puré.
Por último, decora, con la mermelada de fresa. Espero que la combinación de todos los sabores te sorprenda.
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