Rodaballo al Orio

Después de un parón importante en el ritmo de entradas, retomamos con una entrada tan sencilla y tan rica, que seguro me vais a perdonar la tardanza en volver a publicar. La entrada de hoy es un rodaballo al orio (si bien puedes usar algún otro tipo de pescado como merluza, por ejemplo).

El rodaballo es un pescado que se considera blanco aunque verdaderamente es semigraso, La posibilidad de criarlo en cautividad hace que lo podamos consumir a un precio razonable. Es muy apreciado en cocina por su sabor característico, porque no tiene escamas y tiene espinas localizadas y fáciles de retirar. Otra cosa que te darás cuenta rápidamente es que el pescado en sí, bonito no es. Los peces planos son oscuros en su parte superior y blancos en la parte inferior. El hecho de tener los dos ojos en el mismo lado le da un aspecto de haber sido atropellado por un tuc-tuc.

Tartar de atún con wakame y huevas de lumpo sobre crujiente de alga nori

Vamos a fingir que llevo una cadencia de entradas normal, que no he dejado pasar casi cuatro meses desde la última entrada. Supongamos que no soy uno de los blogueros más (¿qué es lo contrato de regular?) del mundo mundial. Y para celebrarlo, voy con una entrada que corresponde a uno de los entrantes del menú cinco estrellas. En este caso, un tartar que puedes comer con la mano, puesto que se monta sobre un alga nori rebozada. Mira qué pintaza... ¿A que me perdonas que sea tan poco constante?

Mejillones Marinera

Vamos cogiendo buen ritmo con las entradas. Y hoy, una entrada riquísima y muy económica: mejillones a la marineras. A temporadas, podrás encontrar los mejillones por debajo de 2 €/kg, y a pesar de que gran parte del contenido es cáscara, tendrás dos raciones generosas de un alimento que aporta cantidad de proteínas de alto valor biológico, multitud de vitaminas y minerales como yodo y fósforo. 

Es un plato que bien puede ser plato único de una cena o un plato principal (o primero). Pintaza y además sencillo no, lo siguiente. ¡Vamos!

Tartar de Atún

Se acaba otro verano. Acabo hoy las vacaciones y como terapia, os pongo esta entrada de un tartar que me comí hace un par de días que estaba increíble... a ver si escribiendo esta entrada se va un poco la pereza que tengo por la vuelta al cole. 

El tartar es un plato originalmente de carne pero que funciona también con atún, puesto que es un pescado con cierto contenido de grasa y es bastante firme, por lo que es perfecto para esta preparación. Dado que es una elaboración que se consume cruda, ni que decir tiene que hay que extremar las medidas higiénicas y ser cuidadoso con las temperaturas. Como es mejor abusar un poco del frío, es perfecto para consumir en verano.

Tosta de Pulpo a la Parrila

Vamos a aprovechar los últimos coletazos del verano (que está siendo demasiado largo y como broma ya está bien) con una de las mejores cosas que nos ofrece este periodo... Las Barbacoas. La propuesta de hoy es algo que a priori no asociarás con barbacoas... Una interpretación del pulpo a la gallega o 'a feira' adaptado a la barbacoa, que probé en un restaurante hace unos días y me sorprendió tanto como espero que te sorprenda a ti.

Corvina con Salsa Tártara

Hoy toca un plato para esos días que no hay tiempo de nada, pero no por eso vamos a comer peor. Esta preparación se puede hacer con cualquier pescado (merluza, salmón, lenguado...); particularmente me gusta para acompañar pescados a la plancha. La corvina es un pescado con un sabor fantástico y una textura firme, que preparada así da un resultado impresionante. Si no, mira la pinta de la foto. 

Espaguettis de Calamar Fiz Style

La entrada de hoy es una mezcla de inspiración y torpeza después de un concierto (el FIZ, por sus siglas de Festival de Música Independiente de Zaragoza), al que llevo asistiendo casi sin excepción desde los inicios del mismo (18 añazos con la edición de este año). 

Ayer pudimos escuchar himnos como "Segundo Premio" de Los Planetas, "El temblor" de Dorian o "A dónde ir" de Viva Suecia. Lo pasamos pipa. Destacar también que la barra ofrezca botellines de refrescos en lugar de formatos granel, licor de "primeras marcas" (el Ron-Cola, superior; incluso con rodaja de limoncito). Por todo ello, el proceso creativo de esta elaboración  ha sido un tanto confuso, pero el resultado creo que muy satisfactorio.

Bacalao Rebozao con Montañanesa y Mayonesa (de Fresa)

La entrada de hoy es una tapa, un taco de bacalao rebozado acompañado de un puré de coliflor que he llamado Montañanesa (el nombre tiene mucha guasa, aunque únicamente lo pillarán aquellos que conocen el aroma que libera la empresa papelera situada en Montañana), con una salsa Pedro Ximénez y soja y decorado con una Mayonesa de fresa. 

Esta fue mi propuesta para un concurso de tapas (en el que no gané, pero me lo pasé muy bien). A pesar de que pueda parecer complicado, a continuación podrás ver que más bien, todo lo contrario.

Atún en escabeche (a baja temperatura)

El calor de este verano está siendo de traca. Ha llegado tarde, pero se ha quedado a gusto. En estas condiciones, cada día admiro más al creador del melón con jamón. Pero bueno, ya que nos ponemos, hoy vamos a hacer un plato que puede servir para hacer muchas combinaciones muy refrescantes en verano: el atún en escabeche.

 

Mejillones en Escabeche

Después de un tiempo de parada en el ritmo de entradas para atender algunos asuntos personales (vacaciones de Semana Santa incluidos), traigo una entrada que espero sea merecedora de este período sin escribir nada: mejillones en escabeche.

La técnica del escabechado es una excelente manera de prolongar la conservación de la vida útil de un alimento, mediante una mezcla de cocción por temperatura y por acidificación, pudiendo variar los porcentajes en los que afecta cada una de ellas al resultado final.

Calamares a la Romana

La entrada de hoy, dedicada a una de las tapas míticas que puedes encontrar en casi todos los bares a lo largo del territorio nacional: Calamares a la Romana. Si bien es verdad que comprar una bolsa de calamares y freírlos sin más no cuesta nada, el resultado de prepararlos en casa es infinitamente mejor (y más saludable) que los preparados.

Merluza en salsa verde feat. Frozen

Por si no te has dado cuenta, ya tenemos aquí el invierno. Ayer nos estábamos bañando en la playa, aún no hemos recogido los bañadores y ¡mira! invierno; a sacar abrigos y jerseys. El Otoño ha durado casi tres cuartos de hora. Las aves migratorias están volando en círculos. 

En la entrada de hoy, vamos a darle la bienvenida, porque ya teníamos muchas ganas de que bajaran las temperaturas y a ver si con un poco de suerte llueve, que falta nos hace. La propuesta de hoy es una merluza en salsa verde, plato típicamente donostiarra, si no me equivoco. En cualquier versión que encuentres, verás que lo primero que te recomiendan es que la  merluza sea fresca, los ingredientes todos muy buenos... ¡¡pues aquí no!! Esta receta la vamos a hacer, en homenaje a la princesa Elsa, de Frozen con todos (o casi) los productos congelados. El resultado es muy interesante, y además es muy rápido y fácil de hacer.

Cocina para Hipsters & Indies (III) - Chipirones rellenos

Con la entrada de hoy terminamos la trilogía de comida para Hipsters & Indies (al menos de momento... podría ser que esta trilogía se convierta en la nueva Guerra de las Galaxias, y empiece a haber entregas sin ton ni son... ¿recuerdas esta expresión?).

El chipirón, antes que cefalópodo, es una canción que ha puesto en todas las discomóviles un grupo que se llama La Pegatina, que hacen una pachanga que a los modernos (como yo, claro que sí) nos encanta. Después de la canción es un cefalópodo también conocido como calamar. La diferencia entre ambos es únicamente el tamaño (aunque he visto calamares que ya tenían la confirmación hecha y que en algún restaurante los ponían como chipirones). Pero bueno... para esta receta necesitarás chipirones grandecitos o calamares pequeños, para que sea fácil rellenar con una cantidad de relleno razonable. Es una receta con poca complicación, pero eso sí, requiere un poquito de trabajo. Recomendada para ocasiones especiales, porque el resultado es muy aparente.

Corvina sobre cama de cus-cus negro (con ali oli de naranja)

Acabamos de llegar a 1000 visitas. De todas éstas, quiero creer que habrá alguna que no sea de conocidos y amigos, ni de un buscador ruso que por algún motivo hace que algunas semanas cantidad de rusos lleguen al blog, ni sean por error... Quiero creer que alguien leerá esto, y mejor aún, le servirá para hacer algún plato.

En cualquier caso, dedico a todos los que paséis por aquí por el motivo que sea, la entrada de hoy. 

Es un plato para triunfar con honores. Y lo mejor, es que es muy sencillo. El plato consta de 4 elaboraciones distintas (caldo pescado, cuscús, ali-oli de naranja y corvina a la plancha), pero verdaderamente es muy sencillo de elaborar. Sigue las instrucciones y verás como es cierto.

Cocción a baja temperatura (DIY)

Esta entrada de hoy no es una receta en si, sino una técnica de cocina. Habrás visto/oído comentarios acerca de la cocción a baja temperatura, muy extendida en restauración profesional (muy probablemente, hayas comido algún alimento preparado según estas técnicas).

La técnica se denomina "cocción a baja temperatura" o "sous-vide" (si bien este último término engloba la cocción a baja temperatura + envasado al vacío, ya que en dicha técnica se entremezclan aspectos de cocción y de conservación, tan interesantes para la restauración profesional (hacer 300 espaldas de cordero en su punto para un banquete de boda, por ejemplo)).

La técnica es relativamente sencilla, aunque como veremos más adelante, tiene una carga técnica importante. Básicamente, consiste en introducir el alimento en un "medio" a una temperatura constante, durante un tiempo determinado. Si el medio es líquido, necesitaremos proteger el alimento para evitar la lixiviación de jugos (normalmente, envasado en vacío, aunque no imprescindible). Si el medio es aire, bastará una protección para evitar que se seque en exceso.

Zarzuela

La zarzuela es un plato espectacular de pescado, además muy sencillo de hacer. A veces me pregunto qué fue primero, si el género músico-teatral del mismo nombre, tan arraigado a la cultura española el que da nombre al plato, o es al revés. La receta que propongo es muy clásica, con rape, merluza, sepia, langostino, almejas y mejillones.

Ingredientes (para 5-6 personas (4 adultos y dos pequeños)):

- 6 rodajas de rape

- 6 filetes de merluza (para evitar espinas)

- 18 - 20 langostinos

- 1 sepia salvaje (las domesticadas son muy aburridas)

- Mejillones (20 unidades)

- Almejas (20 unidades)

- Tomate triturado natural (1 lata de 400 g)

- Azúcar

- Sal

- 2 dientes de ajo

- Almendras tostadas

- Perejil 

- Pan seco (o pan tostado)

Antes de la elaboración, es recomendable poner las almejas con agua con sal durante un par de horas. Yo las dejé una noche entera. 

Al comprar el pescado, pedir algún hueso, para poder hacer un caldo para añadir a la zarzuela. En el caldo que yo preparé, usé los huesos de rape y un par de puerros. Se hierve con abundante agua y un poco de sal, hasta que tenemos el caldo listo (unos 40 minutos). Lo que sobra, se puede aprovechar para hacer sopa de pescado. Reservamos el caldo pasado por un colador.

Antes de ponerme al lío, yo prefiero preparar todos los ingredientes. Por eso, troceo la sepia, saco los bigotes a los langostinos, limpio los mejillones, pico las almendras, el ajo... Una vez que lo tengo todo preparado, ya empiezo a poner al fuego.

Enharinamos el pescado, y lo marcamos en la sartén (en este caso, en la misma que vamos a hacer la zarzuela).

Cuando lo tenemos ligeramente marcado, lo retiramos y reservamos hasta más adelante.

Picamos la cebolla, a trocitos pequeños para que no se noten al final.

Sofreímos a fuego suave.

Cuando tenemos la cebolla hecha, incorporamos la sepia a la cebolla.

Mientras se va haciendo, pico en un mortero (¡¡el amarillo de toda la vida!!) el ajo, las almendras, el perejil y finalmente añado el pan seco (una rebanada) o pan tostado (dos o tres biscotes). Si en el mortero te cuesta mover la masa, añades unas cucharadas de caldo de pescado para ayudar a moverlo.

Cuando está lista la sepia, añades el tomate (medio bote aprox., es un poco al gusto). Sobre el tomate, añades un par de cucharaditas de azúcar para rebajar la acidez y dejas que se sofría (mover de vez en cuando). Cuando el tomate está listo, añades el majado del mortero e incorporas caldo de pescado para disolverlo. Como habrá bastante caldo, vas incorporando las piezas de rape y merluza que habíamos reservado al principio, así como los langostinos (en la foto, todavía no están puestos).

A la vez, en una cazuela pones un poco de agua con sal (puedes añadir una hoja de romero) o vino blanco. Llevamos a ebullición y ponemos las almejas y los mejillones y tapamos la cazuela.

Dejamos hervir hasta que se abran. En este caso, he retirado una concha de cada bicho para servir. Puedes meterlos con ambas conchas (incluso puedes hacer que se abran directamente en la zarzuela).

Este plato se puede servir de un día para otro (mejora), y aguanta muy bien la congelación (que es lo que yo hice). Para congelarlo, yo separé en un tupper grande el rape de la merluza y de los langostinos. En la salsa dejé la sepia (usé el blister de los langostinos (después de limpiarlo)).

Los mejillones y las almejas las congelé en el mismo tupper, pero sin incorporar (estaban limpios). Así, cuando quieres servir, sacas del congelador al refrigerador durante 48 horas y preparas los platos con las piezas de pescado, langostinos y mejillones y almejas que quieras (le puedes dar un toque de microondas). La salsa con la sepia la puedes calentar en una cazuela y agregarlo por encima, justo para emplatar y presentar. No te olvides de acompañar con un buen pan; es pecado capital dejarse esta salsa en el plato.