Rodaballo al Orio

Después de un parón importante en el ritmo de entradas, retomamos con una entrada tan sencilla y tan rica, que seguro me vais a perdonar la tardanza en volver a publicar. La entrada de hoy es un rodaballo al orio (si bien puedes usar algún otro tipo de pescado como merluza, por ejemplo).

El rodaballo es un pescado que se considera blanco aunque verdaderamente es semigraso, La posibilidad de criarlo en cautividad hace que lo podamos consumir a un precio razonable. Es muy apreciado en cocina por su sabor característico, porque no tiene escamas y tiene espinas localizadas y fáciles de retirar. Otra cosa que te darás cuenta rápidamente es que el pescado en sí, bonito no es. Los peces planos son oscuros en su parte superior y blancos en la parte inferior. El hecho de tener los dos ojos en el mismo lado le da un aspecto de haber sido atropellado por un tuc-tuc.

Ingredientes

1 rodaballo

6-8 dientes de ajo

2 guindillas

Aceite de Oliva (virgen extra, mejor)

Vinagre (3 cucharadas generosas)

Sal. Para sazonar, puedes usar también pimienta negra, limón, perejil u otras hierbas, al gusto

Preparación

Es una elaboración sencilla. Hazle una marcas en el lomo del rodaballo para que penetre mejor el calor. En mi caso, al ser un rodaballo relativamente pequeño (2-3 raciones), únicamente le hago una marca en el lomo para que se abra la piel y entre la salsa de orio cuando lo saque del horno. En estos cortes hay quién gusta de colocar una rodaja de limón y/o ajo, perejil, etc pero en este caso que la pieza no era excesivamente grande no lo hice. El tamaño del rodaballo puede llegar a ser importante sobre todo en los rodaballos salvajes. En caso de piezas más grandes, necesitarás hacer algunos cortes perpendiculares para que la salsa llegue a toda la carne.

Encendemos el horno medio fuerte, a una temperatura de 180-200 grados. Mientras tanto, limpia los dientes de ajo y córtalos en láminas.

Pon en un cazo un buen chorro de aceite de oliva y dale fuego medio, para dorar los dientes de ajo. Añade también las dos cayenas para darle un punto picante.

Cuando el horno tenga temperatura, pon un poco de aceite sobre la bandeja (en mi caso, uso un papel sulfurado sobre la bandeja).

Salpimienta el rodaballo, colócalo con la parte oscura hacia arriba y mételo en el horno. El tiempo de horno dependerá del tamaño de la pieza, pero considera que para esta pieza (unos 800 g), el rodaballo estuvo unos 20 minutos (a 180 grados).

Mientras el rodaballo está en el horno, sigue dorando los ajos. Cuando ya tengas cierto tono dorado, baja el fuego al mínimo (le vamos a añadir vinagre y puede saltar si lo echamos sobre el aceite muy caliente).

Cuando tengas el acetite atemperado, incorpora el vinagre y remueve para integrar. Chisporroteará ¡no te asustes! Mantén a fuego mínimo.

Transcurrido el tiempo del horno, retira el rodaballo y vierte el orio por encima. Retira las cayenas y vuelve a introducirlo en el horno, unos minutos más.

Y ya lo tenemos, rodaballo al orio. Para servirlo, lo ideal es retirar la piel del centro hacia los bordes, retirar la espina gelatinosa perimetral, sacar los lomos superiores enteros, retirar después la espina y retirar la carne de la parte ventral.