La entrada de hoy la dedico a uno de los cómics que más me han divertido cuando era peque: Astérix y Obélix. En especial, a la desternillante escena de la orgía romana en la mansión a las orillas del lago Lemanus descrita en Astérix en Helvecia, donde están haciendo una fondue en una marmita y cuando alguno de los asistentes pierde su trozo de pan dentro, es arrojado al lago. Es mítica, todavía me sonrío cuando la recuerdo.
1 diente de ajo
1 chorro de vino blanco (unos 100 ml)
1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
450-500 gr de mezcla de Quesos rallados. Los clásicos:
150 gr de Queso Gruyere
150 gr de Queso Appenzel
150 gr de Queso Emmental
Para acompañar:
Grisines o bastones de pan
Nachos
Zanahorias
Pimientos
Espárragos verdes
...
Elaboración
La mezcla de quesos puede ser variable. Esta que describo es la clásica, pero puedes añadir quesos a tu gusto, siempre que sean cremosos. Los quesos tienen que estar rallados para incorporarlos, por lo que es interesante que te los vendan ya rallados desde la tienda.
La elaboración es muy sencilla, aunque es importante que puedas dispones de alguna manera de evitar el calor directo al queso del fuego/vitrocerámica/inducción, puesto que los quesos deben calentarse de manera muy suave. En mi caso, dispongo de una "fondue", que es una estructura que presentas en la mesa, que tiene un quemador de alcohol en la base (mantiene caliente la mezcla de quesos) una cazuela metálica que mantiene agua caliente en su interior (haciendo un baño María) y una cazuela de porcelana, que es donde se ha elaborado la mezcla de quesos. Si bien no es imprescindible este montaje, te ayudará a mantener la mezcla caliente.
Si no, siempre puedes colocar una cazuela dentro de otra (o un molde de reposteria liso, o un bol...); la más grande la llenas con la cantidad de agua necesaria para que cubra bien al recipiente donde vas a elaborar.
Para determinar la cantidad de agua (y evitar que se derrame cuando llegue a ebullición), comprobamos encajando dentro el recipiente donde vamos a fundir los quesos qué cantidad de agua es necesaria.
Una vez determinado, llevamos el agua a ebullición.
Mientras va cogiendo temperatura, frotamos el interior del recipiente donde fundiremos los quesos con el diente de ajo (pelado).
Cuando el agua haya cogido temperatura (no hace falta que haya llegado a ebullición) colocamos el recipiente dentro de la cazuela y comenzamos a añadir la mezcla de quesos.
Añadimos 3/4 partes del volumen de vino blanco. Es importante no pasarse con la cantidad, ya que cuando esté todo fundido siempre podrás añadir un poco más si la textura te parece demasiado sólida, pero no podrás rectificar si la textura está demasiado líquida.
Vamos removiendo constantemente, para conseguir que el calor se distribuya uniformemente dentro de la masa de quesos y vino. La forma típica que indica todo el mundo es "en forma de ochos". Creo que basta con hacerlo de forma que te asegures que no se agarre nada y removiendo toda la base del recipiente.
Cuando la masa comienza a coger temperatura, verás que se disgrega (en muchos casos, esto causa cierto desasosiego: no te preocupes, es normal). El queso tiene una fracción grasa muy importante que se licua con mayor facilidad que la fracción proteica, por lo que se disgrega en mucho líquido y una parte difícil de mover. Sigue moviendo y facilitando que la fracción "grumosa" vaya cogiendo temperatura.
En este punto, mezclamos el almidón de maiz con el 1/4 de volumen de vino blanco que nos quedaba, y lo añadimos.
Seguimos removiendo, hasta que la textura es homogénea, no haya grumos y las partes más líquidas se han integrado en una crema.
Para acompañar la fondue, es ideal disponer de verduras cortadas en bastoncitos, palitos de pan o algunas verduras, bien sea cruda (zanahorias, pimiento rojo, apio...) o que hemos podido pasar por un toque de plancha (berenjena, espárragos, calabacín...), incluso hacer palitos de pechuga de pollo o jamón cocido... lo que se te ocurra.
Comer una fondue es muy divertido; coges la pieza a mojar en el tenedor y lo mojas en el recipiente de quesos y lo sacas embadurnado, por lo siempre sale acompañado de hilos, como en la foto del cómic. No hace falta tirar nadie al lago, pero siempre se puede pagar con una prenda...
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