Me llena de orgullo y satisfacción que os estén gustando las últimas recetas que estoy publicando (el número de visitas no mienten). Si todos los meses hiciese este tipo de recetas creo que podría llegar a pesar 500 kg, pero las Navidades son sólo una vez al año, y por un caprichillo no pasa nada.
Esta entrada la puedes hacer en cualquier momento, pero creo que es más interesante para preparar en un menú especial en que quieras impactar. Como siempre, receta muy sencilla pero te aseguro que sorprendente.
Son tres elaboraciones distintas: helado de foie, sésamo garrapiñado y alcachofas hervidas, rebozadas. Las dos primeras puedes prepararlas con antelación (el helado se conserva durante bastante tiempo en el congelador). El sésamo garrapiñado se mantiene bastante bien si lo conservas en un sitio seco y oscuro. Las alcachofas puedes guardarlas escaldadas un par de días, pero para que quede debidamente, la fritura debes darla justo antes de servirla.
Para el emplatado, la idea es servir las alcachofas calientes. El sésamo lo sirvo en forma de palitos, para evitar que entre en contacto directo la alcachofa yel helado, y así llega a la mesa sin derretirse.
Pincha para ver cómo hacer el Helado de Foie.
Sésamo garrapiñado
Ingredientes
75 g de sésamo
75 g de azúcar
50 g de agua
En primer lugar, si es sésamo está crudo, yo lo tuesto un poco en la sartén (aunque esto es opcional: intensifica el sabor y alarga su conservación). También me sirve para ara evitar después darle mucho color en la cocción, tanto del sésamo como del caramelo que formará el azúcar (ya que añadiré el sésamo cuando ya el azúcar empieza a caramelizar).
Cuando llega el color tostado que estás buscando, reservas en un plato.
En la misma sartén, añades el azúcar y el agua, y llevas a ebullición. Dejas que empiece a reducir y verás que comienza a espesar y a generar tonos un poco más oscuros. En este momento, puedes añadir el sésamo.
Añades el sésamo y remueves de vez en cuando. Cada vez la textura será más espesa. En este momento, te sugiero que vayas preparando donde vas a estirarlo, ya que una vez fuera del fuego, es manejable sólo cuando está muy caliente (papel sulfurado, rodillo de cocina (o una botella, para usarla como rodillo)
Cuando tenga el tono deseado de caramelo, apaga el fuego y con al ayuda de una espátula o una cuchara de madera lo viertes sobre el papel sulfurado. Es manejable durante poco tiempo (y será menor cuanto más consistente sea el caramelo).
Estiras con la ayuda de un rodillo.
Retira el papel sulfurado. Es muy pegajoso, así que paciencia. Me ayudaba tirar como ves en la foto, tirando con inclinación de 180º (plano sobre la encimera).
Para formar los bastones, usa tu ingenio. Yo empecé a cortarlo en caliente, porque suponía que al estar maleable me ayudaría, pero estaba muy pegajoso y me desesperé así que me fui a beber un par de cervezas. Mientras estaba caliente, me ayudaba cortar el papel sulfurado de la base y retirar el bastón arrastrando con el cuchillo. A la vuelta se había enfriado y ya lo veía todo de otro color. Además un poco más frío, ayudaba a que se manejase bien y no estaba tan pegajoso.
Ve cortando todos los palitos. Hasta que estén completamente fríos y el caramelo solidificado, es conveniente que los dejes separados para que no se peguen.
Alcachofas
Ingredientes
6 alcachofas (calcula 1 por cabeza)
Medio limón
Harina de fritura
Aceite para freir
Elaboración
Limpia las alcachofas. Para ello, antes de hacer ningún corte, prepara agua fría con un buen chorro de limón, para evitar que se ennegrezca (si eres lector del blog, ya sabes por qué ocurre esto. Si no lo sabes, puedes dar un vistazo aquí).
Limpia las alcachofas, retirando las capas externas de la flor y del tallo, así.
Córtalas en 4 trozos, intentando que cada trozo tenga un cuarto de flor y un cuarto de tallo. Una vez cortadas, rápidamente sumérgelas en el agua con limón.
Pon una olla con agua y sal, llévala a ebullición y cuando tengas el agua hirviendo, añade las alcachofas, durante 10 o 15 minutos (puedes probas a morder un tallo y ver el punto de cocción).
Si las vas a usar en el momento, déjalas escurrir sin más. Si las vas a guardar algunos días, mejor enfríalas debajo del grifo, o en un recipiente con agua y hielo, escúrrelas y guárdalas en un tupper o recipiente cerrado en la nevera. Si vas a tardar a usarlas, las puedes congelar (una vez que estén bien escurridas).
Para prepararlas (no tengo fotos!!), pon en una sartén aceite abundante y ponlo a fuego medio. Coge las alcachofas (que se hayan quedado a temperatura ambiente) y rebózalas con harina de fritura tal como está descrito en esta entrada (aunque ten en cuenta que en esta entrada son chips, es decir, buscamos que sea muy crujiente, y aquí buscamos textura de alcachofa, tierna por dentro y algo crujiente por fuera).
Una vez fritas, colócalas en la base, dispón los palitos de sésamos garrapiñado encima y por último coloca bolitas de helado sobre los palitos de sésamo. Si con esto no triunfas, cambia de amigos.
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