Esta entrada de hoy es una celebración porque ¡¡acabo de llegar a las 500 visitas!! Imagino que muchas de ellas habrán sido por error, y otras tantas de los bots o de lo que sea... en cualquier caso, me hace mucha ilusión, así que hoy una entrada especial.
Esta entrada es una interpretación de una receta mítica de uno de mis restaurantes favoritos de Zaragoza (imagino que si eres de Zaragoza ya lo habrás adivinado, se llama La Senda). No debería hacer publicidad porque las listas de espera que tiene el restaurante son increíbles (y eso me perjudica, porque me gusta ir de vez en cuando), pero no me parecería justo no citar la fuente.
Son varias elaboraciones distintas: el huevo, las setas, la crema de cebolla y el crujiente de jamón. La receta original lleva una ceniza de patata (que es una lámina de patata coloreada), que en mi elaboración ya no cabía, por lo que no la pongo.
Ingredientes (para 6 raciones):
- 6 huevos
- 500 g de cebolla
- 200 ml de nata
- miel
- 100 g de jamón
- boletus (en este caso, deshidratados)
- Ajo
Elaboración
No es necesario, pero aprovechando que tenía una trufa, la usé para trufar los huevos. Para ello, coloca los huevos en un recipiente cerrado junto con la trufa, unos 5 días. Los huevos cogerán el sabor de la trufa (aunque darás más potencia al sabor si rallas un poco de la trufa encima de los huevos en el momento de servirlos).
Para pochar los huevos uso una técnica muy interesante que es la cocción a baja temperatura (tienes una entrada con mayor detalle acerca de esta técnica aquí). Necesitas un termómetro para controlar la temperatura y un baño de agua a temperatura constante (entre 60 y 65º C; la coagulación de la clara se produce en torno a 63º C; y la yema a temperatura un poco más alta, en torno a 70ºC). La forma más engorrosa de conseguir esta temperatura es con una olla con agua, al fuego más bajo que puedas e ir controlando con el termómetro. Si está por encima, baja el fuego y si está por debajo, lo subes, hasta que se mantenga estable. Otra forma para conseguirlo, a mi parecer mejor, es usar el horno (pones la olla dentro y controlar la temperatura del agua: cuando midas 3 veces, con un intervalo de unos 10 minutos, la misma temperatura, puedes considerar que está estable). Lo importante es conseguir que la temperatura sea lo más constante posible. Si tienes Thermomix te garantiza una temperatura estable (aunque la temperatura que marca el mando de temperatura no se corresponde con la real que está el baño, es suficientemente aproximada).
Pon el agua en el vaso (para que no se sobrezca, puedes poner los huevos en el cestillo y llenar entonces hasta que estén cubiertos; entonces quita el cestillo). Pon la Thermomix a 60ºC y velocidad a 2 1/2. Cuando la temperatura sea constante (deja de parpadear) pones el cestillo con los huevos (sí, pones ¡todos los huevos en el mismo cesto!) y programas 60 minutos, a velocidad 2 1/2 o 3. Si no tienes tiempo de cocinar durante 60 minutos, puedes hacer la receta en 14 minutos, a 70º C (resto de elaboración, igual). La textura final del huevo es un poco más cremosa, algo más cuajado.
Cuando esté próximo el final del tiempo, prepara un sitio con agua fria (añade hielo). Cuando se haya cumplido, quita el cestillo de la thermomix y ponlo en el agua fría. De aquí, guárdalos en la nevera (a no ser que los vayas a consumir en el momento, claro). Consume los huevos en las próximas 24 horas, ya que esta cocción a baja temperatura no garantiza la eliminación de la flora microbiana que puede existir en el huevo.
Para la elaboración de la crema de cebolla pica en juliana unos 500 g de cebolla, y ponla a pochar a fuego muy lento.
Hay que reducir mucho el volumen mucho de la cebolla, pero que no coja mucho color a tostado, por lo que es recomendable hacerlo muy despacio. Pon la cebolla en la sartén cuando el aceite esté caliente.
Mueve de vez en cuando, para que no se tueste mucho el fondo.
Cuando tengas la cebolla muy pochada, añades la nata y un par de cucharadas de miel. Mueve un poco para integrar la miel y llévalo a ebullición.
Entonces ponlo en un vaso de batidora y bátelo todo, hasta que tengas una textura uniforme.
Crujiente de Jamón: Muy sencillo. Pon el jamón en el horno sobre un papel sulfurado (puedes aprovechar cuando hagas otra cosa) durante media hora aproximadamente, hasta que quede acartonado.
Sácalo y déjalo enfriar. Al deshidratarse y enfriarse, se queda muy crujiente. Una vez frío, lo partes a trocitos.
Setas. En este caso, usé boletus deshidratados (puedes usar champiñón o la que más te guste), por lo que lo primero es hidratar (no tires el líquido que queda, para hacer arroz es alucinante).
Cuando estén hidratadas (si tienes tiempo, déjalo una hora por lo menos), córtalas en trocitos.
En una sartén con un poco de aceite, saltéalas a fuego muy lento, para que la textura sea blanda. Puedes añadirle un diente de ajo si te gusta.
Emplatado: Como este plato está rico cuando mezclas todos los sabores, te recomiendo que lo pongas en algún tipo de vaso dispuesto a capas, para que puedas coger de todas las capas a la vez. En mi caso, uso unos vasos de barro (los típicos de cuajada). En primer lugar, pongo las setas en el fondo.
Si has guardado los huevos en la nevera, te recomiendo que los atemperes para servirlos. Puedes poner el baño otra vez a 60º C y dejarlos 15 minutos. Esta es la textura que tendrá el huevo, que pondremos sobre las setas.
Puedes comparar la textura del huevo en esta foto con la de la foto a continuación, que corresponde con un huevo pochado a 70 ºC durante 15 minutos (Nota: Si el huevo es XL (más de 73 g) tiempo de cocción: 15 minutos. Huevos L (63-73 g) pon 13-14 minutos. Huevos más pequeños... no he probado, pero imagino que estará en torno a 12 minutos).
Finalmente, sobre el huevo viertes la crema de cebolla y terminas decorando con el crujiente de jamón.
Este es un plato conmemorativo, digno de las 500 visitas que hemos alcanzado. ¡Muchas gracias por leerme
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