Atún en escabeche (a baja temperatura)

El calor de este verano está siendo de traca. Ha llegado tarde, pero se ha quedado a gusto. En estas condiciones, cada día admiro más al creador del melón con jamón. Pero bueno, ya que nos ponemos, hoy vamos a hacer un plato que puede servir para hacer muchas combinaciones muy refrescantes en verano: el atún en escabeche.

 

Como siempre, intentaremos mejorar el producto que puedes encontrar en el mercado. Si bien las latas que puedes encontrar el sabor está bastante bien conseguido, no ocurre lo mismo en cuanto a la textura. Por ello, vamos a aplicar una cocción a baja temperatura para que el resultado sea impresionante (la textura no tendrá nada que ver con la de las latas). Si necesitas más información sobre esta técnica, puedes ampliar información en esta entrada.

Ingredientes 

1 rodaja gruesa de atún (unos 800 g)

2 zanahorias

1 cebolla

3 ó 4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

10-12 granos enteros de pimienta

2 clavos de olor

Aceite de Oliva (virgen extra si es posible)

Vinagre

1 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración

En primer lugar, retiraremos la piel y las espinas del atún, por lo que tendremos que separar con la ayuda de una puntilla, los trozos de carne que componen la rodaja de atún. 

Llegado a este punto, dado que vamos a aplicar una cocción a 50ºC, debes congelar el pescado durante al menos 5 días para evitar el riesgo de anisakis (la temperatura de cocción no es suficiente para eliminar el riesgo). Con esta práctica, lo que consigues es matar al parásito (los anisakis son unos gusanos nemátodos, que si están presentes en el pescado, es relativamente fácil verlos a simple vista), pero cuidado; si has desarrollado sensibilidad al parásito, esta práctica no evitará su presencia. 

Para proseguir con la receta, debes descongelar el pescado durante 24 horas en la nevera, y llegamos a este punto.

Para preparar el escabeche, cortamos dos zanahorias a tiras.

Y una cebolla,  también a tiras.

Ponemos una cantidad de aceite (es este caso, unos 80 ml) en un recipiente donde podamos controlar la cantidad que vayamos a añadir. De esta forma, es más sencillo controlar la relación de vinagre para el punto que nos guste para el escabeche.

Ponemos el aceite en la sartén a calentar a fuego suave. Cuando esté caliente, añadimos la cebolla y la zanahoria.

Preparamos los ajos dándoles un corte hacia la mitad, sin llegar a partirlos.

Añadimos a la sartén los ajos, el clavo, laurel y los granos de pimienta.

Cuando esté pochado, añadimos el pimentón dulce y removemos para que se integre.

Por último añadimos, el vinagre (en este caso, unos 30 ml; es decir, casi la mitad de vinagre que de aceite (es decir, un escabeche muy suave).

Removemos para integrar y que pegue el último hervor.

Con el escabeche preparado, pasamos a preparar el atún. En este caso, preparamos el baño con el robot, a 50 grados. 

Uso estas bolsas de congelación que tienen un cierre hermético muy aceptable (hasta que he encontrado éstas, no usaba bolsas para esta técnica, porque me entraba agua).

Pon los trozos de atún previamente sazonados (a temperatura de la nevera, completamente descongelado),  y añade el escabeche (si está un poco atemperado, mejor). Para retirar el aire, puedes usar el sofisticado sistema de creación de vacío que puedes ver en la foto. Encajas la pajita en el zip lo mejor que puedas para que no entre aire y aspirar. Es fácil que tragues un poco del líquido del escabeche. Cuando hayas acabado de aspirar, retira rápidamente la pajita y termina de cerrar el zip.

Después de un par de tragos de escabeche, el resultado puede parecerse a esto.

Introduce el escabeche en el baño. En este caso, el espesor de los trozos es de 35 mm, por lo que le aplico 41 minutos (ver tabla 1 para cocción de pescado, al final de la entrada de cocción a baja temperatura).

Y ya está listo el escabeche. Deja que pierda un poco de temperatura, antes de meterlo en la nevera. A diferencia de las latas, recuerda que NO ES UNA CONSERVA: manténlo siempre en refrigeración, un máximo de 5-7 días.