Cocción a baja temperatura (DIY)

Esta entrada de hoy no es una receta en si, sino una técnica de cocina. Habrás visto/oído comentarios acerca de la cocción a baja temperatura, muy extendida en restauración profesional (muy probablemente, hayas comido algún alimento preparado según estas técnicas).

La técnica se denomina "cocción a baja temperatura" o "sous-vide" (si bien este último término engloba la cocción a baja temperatura + envasado al vacío, ya que en dicha técnica se entremezclan aspectos de cocción y de conservación, tan interesantes para la restauración profesional (hacer 300 espaldas de cordero en su punto para un banquete de boda, por ejemplo)).

La técnica es relativamente sencilla, aunque como veremos más adelante, tiene una carga técnica importante. Básicamente, consiste en introducir el alimento en un "medio" a una temperatura constante, durante un tiempo determinado. Si el medio es líquido, necesitaremos proteger el alimento para evitar la lixiviación de jugos (normalmente, envasado en vacío, aunque no imprescindible). Si el medio es aire, bastará una protección para evitar que se seque en exceso.

Los resultados que conseguimos con este técnica son IMPRESIONANTES. La terneza (se me hace raro decir ternura) de las piezas (principalmente para carnes, pescados o huevos) es muy superior a cualquier otra técnica, ya que al no desnaturalizar de forma tan intensa las proteínas no se produce el acortamiento natural en temperaturas de cocción normales y como consecuencia no se pierde tanta agua por lo que los productos quedan mucho más jugosos. Además la gelatinización de las fibras (para carnes) es mayor, porque los tiempos de cocción se prolongan. Como contra de esta técnica, te recomiendo extremar al máximo la higiene en la manipulación y ser muy escrupuloso con los tiempos. Si no vas a consumir el producto inmediatamente, abatir la temperatura (agua con hielo, por ejemplo) y mantener en refrigeración el menor tiempo posible (o mejor, en congelación).

A pesar de cierta tendencia diogenética que todos tenemos de acumular zarrios sin sentido, creo que no es usual tener una máquina de envasado al vacío en casa. Mucho menos tener un horno de vapor o un equipo Roner (que es un baño termostático para cocción a baja temperatura, muy extendido en ámbito profesional).Sin embargo, con el equipamiento común en casa, podemos obtener resultados que nada envidian a la cocina profesional. El único instrumento imprescindible para la aplicación de estas técnicas es un termómetro de cocina. Este instrumento es una baja inversión y no ocupa nada en la cocina (el de la foto, que es el que uso yo, me costó 15 €).

Un equipo que puede ayudar a aplicar estas técnicas es un robot de cocina tipo Thermomix, ya que puedes conseguir un baño a una temperatura estable; si bien el modelo TM-31 sólo se pueden conseguir graduaciones de 10ºC (40-50-60-70...) es suficiente. Curiosamente, en el anterior modelo sí era posible ajustar la temperatura con mayor precisión. La inversión que requiere uno de estos robots es importante pero no es imprescindible para estas técnicas de cocina. Con una olla grande o con un horno, podrás conseguir realizar elaboraciones con esta técnica.

Las formas en las que yo he cocinado a baja temperatura son las siguientes:

1) Olla con agua

Es el sistema que menos me gusta, pero puede servir. Hay que tener en cuenta que no funciona igual un fogón de gas, una cocina a inducción o una placa vitrocerámica, que es el sistema que yo uso y que describo a continuación. Según la intensidad que elijas, se encenderá con más frecuencia el fuego (siempre a máxima potencia). Por ello, a intensidades bajas del mando de control, lo que ocurre es que se enciende durante tiempos cortos la placa, por lo que si la cantidad de agua que suficientemente grande, llegará un momento que será constante y en el rango adecuado para nuestra cocción. 

Yo uso una olla grande, para que quepa el alimento a cocinar, colocada sobre uno de los fuegos de la placa pequeños, para que el aporte de calor sea limitado. 

Para cocinar con este sistema hay que tener en cuenta que la placa no cuenta con sonda de temperatura, es decir, que la placa 'desconoce' la temperatura a la que se estamos cocinando. Esto se traduce en que tendremos que estar controlando en todo momento que las temperaturas son las adecuadas y que nos generará algunas oscilaciones, sobre todo al introducir el alimento en el baño (habrá un contraste térmico entre la temperatura del baño y el alimento).

Necesitamos conocer más o menos la intensidad de calor que genera nuestra placa. Para ello, previo a la cocción es necesario hacer un "ensayo" de cómo se comporta. En mi caso, situando el mando casi al "3".

Consigo una temperatura en torno a 62ºC (cuando se estabiliza la temperatura, lo que se consigue cuando hay tres lecturas con el mismo valor, separadas unos 5 minutos entre ellas).

Con unos valores de la placa en torno a "2".

La temperatura que consigo está en torno a 58ºC.

En este sistema es interesante usar una cantidad de agua constante (suficiente para que cubra bien el alimento), y para ahorrar tiempo es interesante añadirla caliente. Si tienes cogido el intervalo de temperatura de una olla usa siempre la misma, ya que los resultados variarán de una olla a otra. También influirá la temperatura ambiente en la cocina y sobre todo la cantidad de alimento que cocines, que modificará la temperatura del baño y te obligará a que estés rectificando en todo momento.

¿Cómo procedería para hacer una cocción a baja temperatura? tengo comprobado que en este fuego con 3 litros de agua y a casi el mando al 3 tengo el entorno de 62ºC. Supongamos que quiero cocinar a estos 62ºC. Consigo una estabilidad de baño a esta temperatura (mando a casi 3). Introduzco el alimento, preparado para la cocción (luego explico cómo). El alimento estará a temperatura de nevera (5ºC aprox), por tema de conservación e higiene. Como el baño se va a enfriar, subo el mando ligeramente, hasta 4,5 ó 5, y controlo la temperatura. Imaginamos que baja hasta 30ºC, y va subiendo. Cuando se aproxime a la temperatura objetivo, vuelvo a situar el mando en torno a casi 3, para que la temperatura final quede estable en estos valores. A partir de momento en que la temperatura se aproxima, comienzo a contar el tiempo que indica la tabla correspondiente que pongo más abajo (valores de tiempo en función de la temperatura del baño y del grosor de la pieza).

2) Olla con agua en el horno

Es similar al ejemplo anterior, pero introduciendo el recipiente (la olla, por ejemplo) en el horno. La ventaja del horno es que sí tiene una sonda, por lo que la temperatura de cocción será siempre la misma (independientemente de la temperatura ambiental, la olla que uses, el alimento y la cantidad, la cantidad de agua...). Por contra, el problema es que la transmisión de calor es por convección, es decir, usando el aire como vehículo de transmisión de calor. Esto ocasionará que el tiempo de calentamiento del baño será algo mayor que que el caso anterior.

El resto de procedimiento será igual. Como sugerencia, asegúrate de saber la correlación entre los valores que marca el mando de control y la temperatura real dentro del horno; en mi caso, tengo controlado que a intervalos de temperaturas bajas la diferencia es de 30ºC!).

3) Horno

Hablando en términos físicos, el aire también es un fluido en sí, por lo que también puede usarse como medio para transmitir el calor, si bien la tabla de tiempos y temperaturas en esta entrada es válida para medio acuoso (sumergir un alimento en agua) y no valdría para este medio, que necesitará tiempo mucho mayores.

Preparación del alimento

Para los dos primeros métodos, es imprescindible que el alimento no esté en contacto directo con el medio y que no haya aire entre el agua del medio y el alimento (el aire es un aislante muy bueno, además de que puede favorecer la proliferación microbiológica). Es por este motivo, que si tienes un equipo de vacío, es lo más indicado. El huevo es un ejemplo de alimento que se presta muy bien a este tipo de cocción, ya que la cáscara consigue ambos requisitos comentados.

Si no dispones de equipo de vacío, el film transparente o el papel de aluminio puede servir (en alimentos que no tengan forma excesivamente irregular). Yo prefiero el film transparente, ya que es más elástico y se rompe menos. Hay que envolver el alimento varias veces, con varias capas en todos los sentidos, a fin de evitar que el agua pueda entrar al alimento (como por ejemplo, en este trozo de solomillo preparado para cocer en baño a baja temperatura).

Es imprescindible que el alimento quede COMPLETAMENTE SUMERGIDO en el medio. Hay que evitar a toda costa que flote y que cualquier parte quede fuera del medio, ya que esto modificaría el flujo de calor hacia el interior del alimento, dando como resultado una cocción irregular.

En el caso de usar el horno como medio, no es necesario sellar el alimento. Yo lo cocino en una fuente, y sello ésta, para evitar que se deshidrate el alimento, como puede verse en la foto.

Por último, las temperaturas. Esta lista es una publicación de un señor que se llama Nathan Myhrvold, que fue un directivo de Microsoft aficionado a la cocina, que publicó estas tablas en un foro de cocina. Posteriormente, ha editado algunas de las obras más importantes de la cocina, como Modernist Cuisine, un tratado sobre la física y química de los alimentos, impresionante. Si te interesa, haz clic aquí y verás la presentación TED de este libro.

Los alimentos de esta tabla se clasifican en tres grupos: Pescado, Carnes Rojas y Carnes Blancas. Los valores los saqué de esta transcripción de estas tablas, en este foro.

Tª del baño: es la temperatura a la que tenemos el medio (agua).

Grosor (mm): es el grosor de la pieza a cocinar. Para piezas irregulares, considerar el grosor máximo.

t de cocción: tiempo que debemos tener la pieza en el medio

t de reposo: Inercia térmica de la pieza una vez finalizada la cocción. Indica el tiempo transcurrido entre que sacamos la pieza del medio y cuando la temperatura a corazón para de crecer, se detiene y empieza a decaer

Tº corazón: temperatura alcanzada en el centro del producto al finalizar el tiempo de cocción

margen -1ºC: tiempo a restar al tiempo de cocción para tener -1ºC del deseado

margen +1ºC: tiempo a sumar al tiempo de cocción para tener +1ºC del deseado (un '8' quiere decir que no variará)

Tabla para pescados 

(buscamos temperatura en el centro del producto de 45ºC), a partir de un producto a 5ºC.

Tabla para carnes rojas 

(bistecs, costillar, pechugas de pato); buscamos temperatura en el centro del producto de 54,4ºC, a partir de un producto a 5ºC.

Tabla para carnes blancas

(pollo, foie, cerdo); buscamos temperatura en el centro del producto de 60ºC, a partir de un producto a 5ºC.

He pegado las tablas como imagen, porque si no se descuadraba el formato del texto. Si necesitas el archivo excel que he creado con los datos, no dudes contactar conmigo en privado o dejarme un comentario con tu contacto y te lo envío. Y si tienes cualquier duda, comentario o sugerencia, pues también. Me encantaría saber si hay alguien el mundo ¡que haya llegado leyendo hasta aquí, con el ladrillo que he soltado!