Espalda de Ternasco de Aragón a baja temperatura con guarnición

Con motivo del 12 de Octubre día del Pilar, aprovecho para hacer esta receta con uno de los platos más característicos de mi región: el ternasco de Aragón. Si no conoces este producto o esta región te invito a que vengas, pruebes nuestros productos, conozcas a nuestra gente, nuestras costumbres, nuestra cultura... y verás que es tan interesante como la tuya... o cualquier otra.

En este tiempo convulso, aprovecho para reivindicar los orígenes de cada uno, siempre desde un punto de vista integrador. Sumar, no restar. Multiplicar, no dividir. Como ya he dicho en alguna ocasión, yo soy de un pueblo de Huesca, y actualmente vivo en Zaragoza. No tengo ningún complejo en reconocer el orgullo que siento de tener origen en un pueblo, pertenecer a la región a la que pertenezco y tener la nacionalidad que tengo. Yo me siento embajador de lo que soy y así he intentado mostrarlo siempre, en cualquier sitio al que he ido y me cuesta entender que pueda haber alguien que no se sienta así (aunque sea crítico, y esté convencido de que siempre hay oportunidad de mejorar). Este blog registra entradas de mas de 15 países distintos. Espero que tod@s mis lector@s se sientan satisfechos y orgullosos con su lugar de origen. 

Ingredientes (para 3-4 personas)

1 espalda de ternasco de Aragón

1 cuarto de naranja

Perejil

1 dientes de ajo

Cognac

4 patatas pequeñas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

Sal

Aceite

Elaboración

En primer lugar pon la espalda de ternasco en una fuente de horno y sazónala.

Corta los gajos de naranja en daditos pequeños, pica el perejil y el ajo y extiéndelo por la pieza, masajeando ligeramente.

Por último, riega la pierna y la fuente con un buen chorro de cognac. Este líquido ayudará a que la pieza no se deshidrate. 

Para la cocción a baja temperatura, es importante la forma de sellar el producto. Puedes ver una entrada con indicaciones de esta técnica de cocción aquí. Para ello, da unas vueltas a la fuente con papel de film, de forma que quede lo más hermético posible.

Pon el horno a 60ºC (en mi caso, tengo que poner el mando a 90ºC para que la temperatura real sea esa). Podrás controlar la temperatura si pones un vaso con agua, y mides aquí la temperatura.

Introduces la bandeja sellada dentro. El tiempo de cocción a esta temperatura debe ser de un mínimo de 12 horas. Has leído bien. 12 horas. Yo lo que hago es dejarlo toda la noche. El aspecto al finalizar el tiempo es como  a continuación.

La carne al finalizar el tiempo prácticamente no se ha acortado, ya que la cocción ha sido muy suave (ha menguado ligeramente, pero el músculo no se ha contraído). No obstante, el aspecto que presenta es de carne cocida, poco atractiva. Necesita una finalización con horno fuerte, para que coja algo de color. Aprovechando que habrá que encender de nuevo el horno, preparamos una guarnición clásica: patatas y pimiento.

Reservamos la carne y en la misma fuente, sobre los jugos que quedan colocamos las patatas limpias y sin piel en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Los pimientos los colocamos limpios y sin pepitas, en mitades. 

Con el horno a 160ºC y la bandeja a media altura, dejamos cocer durante 20 minutos. Trascurrido ese tiempo, volteamos los ingredientes y regamos con algo de jugo por la parte superior.

Transcurridos otros 20 minutos, volvemos a voltear. En este momento, colocamos la pierna de ternasco sobre la guarnición, y volvemos a introducir en el horno, que habremos aumentado de temperatura a 200ºC.

A los 15 minutos, volteamos la pierna y la guarnición, regamos todo con el jugo que hay en la base de la fuente, y volvemos a introducir en el horno, durante 10 minutos más.

Y aquí tienes una espalda de ternasco de Aragón, con una textura muy muy jugosa, que es característica de estas elaboraciones a baja temperatura. ¡Que lo disfrutes!