Con la entrada de hoy terminamos la trilogía de comida para Hipsters & Indies (al menos de momento... podría ser que esta trilogía se convierta en la nueva Guerra de las Galaxias, y empiece a haber entregas sin ton ni son... ¿recuerdas esta expresión?).
El chipirón, antes que cefalópodo, es una canción que ha puesto en todas las discomóviles un grupo que se llama La Pegatina, que hacen una pachanga que a los modernos (como yo, claro que sí) nos encanta. Después de la canción es un cefalópodo también conocido como calamar. La diferencia entre ambos es únicamente el tamaño (aunque he visto calamares que ya tenían la confirmación hecha y que en algún restaurante los ponían como chipirones). Pero bueno... para esta receta necesitarás chipirones grandecitos o calamares pequeños, para que sea fácil rellenar con una cantidad de relleno razonable. Es una receta con poca complicación, pero eso sí, requiere un poquito de trabajo. Recomendada para ocasiones especiales, porque el resultado es muy aparente.
Ingredientes (para 3 personas)
6 chipirones (tamaño para rellenar)
1 cebolla
100 g de gambas (congelada, perfecto)
6 olivas verdes
1 cucharada de maicena o de harina de trigo
2 huevos duros
Elaboración
En primer lugar, necesitarás dos huevos duros que estén fríos para cuando los tengas que manipular (pon en un recipiente con agua con sal los huevos, un poquito de vinagre y llévalo a ebullición, durante 12-15 minutos; después vacía el agua llena con agua fría para que se enfríen hasta temperatura que los puedas manipular).
Mientras tanto, puedes limpiar los chipirones. Para ello, tienes que estirar del tubo el "pulpo" que es la cabeza. Saldrá también una caña de plástico, que se denomina pluma, que es el esqueleto del calamar. El contenido del tubo y la pluma se elimina.
De la pieza de la cabeza, corta con una tijera justo por encima de los tentáculos y debajo de los ojos con una tijera. No subas el corte hacia los ojos ni aprietes, ya que es aquí donde está la tinta.
Por último, retira la piel moteada que tiene el tubo en el exterior, y pásalo por el agua tanto por fuera como por dentro (para asegurarte que no queda ningún trozo de tripas ni de pluma en el interior).
Este será el aspecto de los chipirones limpios. Resérvalos en la nevera.
Para el relleno. Picamos en brunoise (trozos muy finos) media cebolla.
Sofreímos, en una sartén con la base cubierta de aceite. No añadimos sal, la rectificaremos al final.
Añadimos las gambas (pueden ser congeladas). Cuando hayan perdido la dureza de la congelación, las vamos reduciendo en trozos pequeños (en este caso con la espátula de madera, si no, puedes retirarlas de la sartén y contarlas con un cuchillo).
Cuando la cebolla ya ha reducido, añadimos y salteamos los tentáculos de los chipirones (se hacen muy rápido, por eso lo añadimos lo último).
Cuando ya está listo, cortamos los chipirones y si hay algún trozo grande de gamba. La idea es que quede todo en fracciones de un tamaño pequeño.
Picaremos unas olivas verdes, con el mismo tamaño.
Y por último picamos también el huevo duro (pelado, claro).
Juntamos todos los ingredientes, y hacemos una masa que deberá tener un aspecto similar a ésto.
En este punto, pasamos a rellenar los chipirones. En este caso, me ayudo de una cuchara porque sólo son 6 unidades. Si vas a hacer más (o incluso para 6) te recomiendo que metas la masa de relleno en una manga pastelera, y rellenes con la manga. Es mucho más rápido y más limpio.
No llenes los chipirones mucho, más o menos 2/3 de su volumen, en primer lugar porque necesitas cruzar dos palillos como en la siguiente foto (para cerrarlos intenta hacer una U y cruzas un primer palillo; después cruza el segundo palillo moviendo otra vez la boca del tubo, de forma que quede bien cerrado), y en segundo lugar porque cuando los pongas en la sartén se encogerán; si los llenas mucho se saldrá el relleno.
Cuando tengas todas las unidades rellenas, preparamos una salsa donde cocer los chipirones. Picamos la otra media cebolla, y la ponemos a sofreir en la sartén.
Cuando la cebolla haya reducido, añadimos una hoja de laurel 100 ml de líquido (vino blanco en este caso; también puedes añadir un fumet de pescado o agua, si no tienes nada mejor a mano).
Cuando la salsa empieza a hervir, introducimos los chipirones y cubrimos con un tape.
Giramos los chipirones un par de veces (una vez cada 5 minutos, aproximadamente). Cuando veamos que la carne del chipirón se ha contraído, espesaremos la salsa (no lo hagas antes, porque se agarrará y es probable que le dé sabor a quemado). Para ello, ponemos en un vaso 1 dedo del líquido con el que hemos hecho la salsa 1 cuchada de postre colmada de maicena o de harina de trigo).
Vertemos en la salsa, y removemos para que se integre. En este momento, rectificamos el punto de sal.
Dejamos hervir un par de minutos más, para que se ligue y coja cuerpo la salsa y ya estará listo.
Y ya lo tienes. Nos ha quedado un plato indie super pintón. (eh! chipirón... todos los días sale el sol, chipirón).
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