miércoles, 3 de enero de 2018

Helado de Foie

Buen ritmo de entradas para este nuevo año (aunque esta entrada únicamente va a servir de acompañamiento, como esta ensalada o estas alcachofas que quitan el sentío). Estuve buscando por internet alguna receta de este helado para poder hacer en casa sin ninguna máquina especial (no tengo mantecadora ni freezer, que son máquinas industriales  con versión doméstica para la elaboración de helado) ni con ingredientes complicado de encontrar (estabilizantes para helado, emulgentes...) pero cómo no he encontrado nada que me convenciese, he hecho una elaboración propia, con ingredientes sencillos. 


Me saco los defectos yo mismo: tiene elevado el porcentaje de sólidos, pero como no va a ser un plato que te comas sin acompañamiento, no tiene mayor relevancia: el resultado es muy aceptable y lo puedes guardar en el congelador durante un par de meses perfectamente. 

Ingredientes

350 g de nata para montar (38% materia grasa)
150 g de azúcar invertido (o 100 g de azúcar pulverizado+50 g de agua)
250 g de terrina de bloc de foie
3 yemas de huevo


Elaboración

En primer lugar, monta la nata y reserva en la nevera. Yo la monto con thermomix, pero si no tienes el equipo la puedes montar dándole con una varilla. Montará mejor cuanto más fría esté (siempre sin congelar).


En una cazuela aparte a fuego suave, mezcla el azúcar invertido (o el agua con el azúcar pulverizado (el hecho de pulverizarla garantiza que no aparece ningún cristal de azúcar, aunque en helado que calientas no tiene tampoco mucho sentido), las yemas de los huevos, la terrina de foie y calientalo para mezclar todos los ingredientes, derretir el foie e higienizar el huevo (deberías llevarlo a una temperatura aproximada de 80º C, durante un par de minutos).



Una vez obtenida la crema con el foie, deja que pierda temperatura y después lo mezclas con la nata montada.


Incorpora con movimientos envolventes hasta que obtengas una crema homogénea. 


Mételo en el congelador durante 4 o 5 horas, eun envase con la mayor superficie posible, que hayas enfriado previamente en el congelador. Durante el proceso de congelación, sácalo de vez en cuando y dale unas vueltas para mezclar las partes exteriores (más frías) con las interiores (más calientes), así conseguirás rebajar la temperatura más rápido, y minimizar la indeseable formación de cristales grandes de agua en el interior del helado. 



El punto óptimo de consumo es cuando la crema está en torno a -6 ºC. Si sigue en el congelador, obviamente se congelará a temperaturas inferiores y endurecerá, ya que no hemos añadido ningún emulgente ni estabilizante y además no has usado una máquina que incorpore aire dentro de la masa del helado (al % de aire dentro del helado se le denomina "overrun"). Sin embargo, puedes mejorar el resultado con estas pautas:

- Lleva a congelación profunda (-15ºC) la masa obtenida en varios envases pequeños (en lugar de 1 envase grande)
- Mientras la masa se congela, muevela cada hora, durante las 3 primeras horas, para mezclar las zonas en contacto con las paredes del envase (ya que estás zonas están más frías)
- Si puedes, usa un envase metálico o de cristal, previamente enfriado, durante las primeras fases de enfriamiento. El cristal o el metal tienen mayor capacidad calorífica y pesan más que un envase de plástico, por lo que si han acumulado frío, favorecerán que la bajada de temperatura sea lo más rápido posible (una congelación rápida minimiza la formación de cristales grandes de agua en el proceso de congelación, sobre todo en masas cremosas como un helado mantecado).



- Antes de servirlo, deja que se atempere durante unas 3 horas en la nevera (si es posible, evita que se atempere a temperatura ambiente), ya que para el proceso de calentamiento, favorece que sea lo más lento posible.

2 comentarios:

  1. Se podría hacer este helado con foie fresco?

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  2. No te recomiendo hacerlo con foie freso, porque al final vas a mezclar muchos sabores y no vas a percibir el sabor del foie fresco (además de que es mucho más caro). Si decides usar foie fresco, recuerda no ponerlo crudo. ¡Gracias por leerme!

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