Esta entrada de hoy no es una receta en si, sino una técnica de cocina. Habrás visto/oído comentarios acerca de la cocción a baja temperatura, muy extendida en restauración profesional (muy probablemente, hayas comido algún alimento preparado según estas técnicas).
La técnica se denomina "cocción a baja temperatura" o "sous-vide" (si bien este último término engloba la cocción a baja temperatura + envasado al vacío, ya que en dicha técnica se entremezclan aspectos de cocción y de conservación, tan interesantes para la restauración profesional (hacer 300 espaldas de cordero en su punto para un banquete de boda, por ejemplo)).
La técnica es relativamente sencilla, aunque como veremos más adelante, tiene una carga técnica importante. Básicamente, consiste en introducir el alimento en un "medio" a una temperatura constante, durante un tiempo determinado. Si el medio es líquido, necesitaremos proteger el alimento para evitar la lixiviación de jugos (normalmente, envasado en vacío, aunque no imprescindible). Si el medio es aire, bastará una protección para evitar que se seque en exceso.
