martes, 4 de abril de 2017

Brazo Fabiola


Antes de la entrada, quiero compartir una reflexión contigo. Desde la primera vez que comí este postre, siempre me han contado que esta receta la elaboró un chef español (que por aquel entonces creo que se llamaban todavía cocineros), que se encargó de la elaboración del menú en el enlace real del rey Balduino de Bélgica y la Reina Fabiola (española). En el enlace hubo varios cocineros, siendo el español el encargado de los postres. En honor a Fabiola, hizo esta creación, y le dió el nombre de la reina (o Brazo Fabiolo). A pesar de que desconozco si verdaderamente este chef hizo esta receta tal cual (un postre a base de galletas para un enlace real...), lo cierto es que la historia me encanta. Comprobar el porcentaje de veracidad de la historia me llevaría menos de un minuto gracias a google, wikipedia, etc... pero en este caso ¿no te parece que es mejor no saber la rigurosa verdad?  ¿no crees que a veces el hecho de poder saber las cosas en el momento le resta interés a este tipo de datos? Yo me quedo con la historia tal como me la contaron. Si descubres la verdad, ¡no me la cuentes!

Cualquiera que sea el origen, este es un postre súper sencillo y que está riquísimo.

Ingredientes:

- 4 yemas de huevo
- 8 cucharadas de coco rallado (necesitarás un poco más para decorar)
- 8 cucharadas de azúcar
- 150 g de mantequilla a termperatura ambiente: 100 g para la masa, 50 g para la cobertura
- Vino moscatel
- Galletas maría hojaldrada
- Chocolate para cobertura
- Nata

Dándole un vistazo a la lista de ingredientes rápidamente te das cuenta que es un postre que sustituye de forma muy equilibrada a una pieza de fruta ¿no?

Elaboración

En primer lugar preparamos la masa que va entre las galletas. Para ello, separamos las yemas de las claras. Si no sabes hacerlo con las mitades de las cáscaras, puedes usar el truco descrito aquí




Ponlas en un bol donde agregarás las cucharadas de azúcar, las cucharadas de coco y la mantequilla a temperatura ambiente, y tengas sufiente espacio para amasar después. Si se te ha olvidado atemperar la mantequilla, siempre puedes darle un toque de microondas.




Mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. A mi para mezclar esta masa, que es bastante consistente, el instrumento que mejor me va es un tenedor.




Una vez que tenemos la masa preparada, vamos a montar el brazo. Para ello, pones un par de dedos de vino moscatel en un bol y mojas una galleta maría hojaldrada en el vino. Aunque parezca mentira, este es el paso más complicado de todo el proceso. Si mojas mucho la galleta se reblandecerá en exceso y se convertirá en papilla. Si mojas demasiado poco, el postre quedará seco. Como orientación te diré que con las últimas galletas, mojaba entre 8 y 10 segundos (dándoles la vuelta 3 o 4 veces). Otras veces yo creo que las galletas han aguantado mejor el remojón.




Una vez mojada la galleta, la colocas sobre una bandeja, y sobre ésta, aplicas un poco de la masa de huevo-azúcar-coco-mantequilla. Mojas otra galleta en moscatel, la colocas sobre la masa, y sobre esta galleta, una nueva capa de masa... 




Las primeras galletas las monto en vertical (como en la foto). Cuando ya tiene suficiente estabilidad, lo vuelco con cuidado de no liarla y las voy montando en horizontal, ya que es más fácil para alinear (además evitas que se chafen las galletas de la base por el peso). Al cabo de un rato y unas cuantas galletas, obtienes esto:




Momento en el que hay que preparar la cobertura de chocolate. Para una buena cobertura, la proporción chocolate-nata-mantequilla puede ser 4:4:1. Para ello, pon en un cazo la nata, y llévala a ebullición a fuego suave.



Mientras, en recipiente donde puedas mezclar (como el vaso de la batidora), pon el chocolate. En este caso venía dividido en los cuadritos típicos de chocolate (onzas). Son detalles que se agradecen a los fabricantes, ya que alguna vez he comprado tabletas que venían en unas porciones alargadas, que serán muy bonitas en su forma, pero absurdas en su diseño. ¡¡Cuantas veces me he acordado de los padres del señor que diseñó ese formato cuando la cocina acaba llena de virutas de chocolate al intentar partirla en trocitos de tamaño razonable (como las onzas)!!




Cuando la nata llegue a ebullición, la viertes sobre el chocolate, y dejas reposar 4 ó 5 minutos (para que el chocolate coja temperatura).




Mientras esperas que el chocolate se atempere, bates la mantequilla, hasta llevarla a una textura cremosa que se denomina pomada. En mi modesta opinión, este batido de la mantequilla no aporta nada, pero la persona que me enseño a hacer cobertura insistía mucho en este punto, para que el chocolate brillase más. Tampoco tenía nada mejor que hacer mientras se atempera el chocolate...




Una vez tengas la mantequilla en pomada y haya pasado el tiempo, lo añades al recipiente, y mueves suavemente, intentando no incorporar aire para evitar la aparición de burbujas.




Obtendrás una cobertura como ésta. Esta cobertura tiene una textura ideal para napear (aplicar con una espátula). En este postre, dado que las bordes de las galletas están muy blandos, te recomiendo que le añadas un poco de nata o leche para que disminuya la viscosidad (añade el líquido a pequeñas (muy pequeñas) cantidades, y mezcla hasta que veas la textura que buscas). En este caso yo añadí unos 15-20 ml de leche ¡¡como mucho!!   


 Deja caer la cobertura con un fino hilo desde el vaso sobre las galletas. Para cubrir los laterales, puedes girar un poco el molde y seguir vertiendo, primero hacia un lado, y después hacia el otro.




 Al final obtienes tendrás el brazo completamente cubierto de chocolate.






Queda únicamente decorar con un poco de coco. Lo espolvoreas por arriba. Si quieres espolvorear por los lados, puedes poner un poco de coco en la palma de la mano, y soplar.



Y ya tenemos nuestro brazo Fabiola. En mi opinión, este postre está mejor si ha reposado al menos 12 horas en la nevera. Yo intento dejarlo 24 h de reposo (siempre en la nevera).




Cuando lo vayas a servir, córtalo a vela (en oblicuo) para que en el corte aparezcan varias capas de galleta y varias de relleno (aquí lo tiene cortado y servido con unas bolas de helado de vainilla).



En la receta original del brazo Fabiola, la cobertura creo recordar que es con clara de huevo montada. A mi con chocolate es definitivamente la forma que más me gusta. Además, imagina que hay una glaciación o un apocalipsis zombie... entonces agradecerás esas calorías extra que aporta el chocolate...

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