Mejillones en Escabeche

Después de un tiempo de parada en el ritmo de entradas para atender algunos asuntos personales (vacaciones de Semana Santa incluidos), traigo una entrada que espero sea merecedora de este período sin escribir nada: mejillones en escabeche.

La técnica del escabechado es una excelente manera de prolongar la conservación de la vida útil de un alimento, mediante una mezcla de cocción por temperatura y por acidificación, pudiendo variar los porcentajes en los que afecta cada una de ellas al resultado final.

Uno de los productos en escabeche más típicos disponibles en el mercado son los mejillones. Sin embargo, en este proceso industrial es necesario aplicar calor para garantizar la vida útil de la lata por lo que el tratamiento térmico aplicado es muy intenso, lo que aporta una textura característica al mejillón. No me había planteado nunca lo mejorable que esta textura era hasta que no probé un mejillón en escabeche casero, en una conocida Pulpeira de Betanzos. Te garantizo que si pruebas esta elaboración, entenderás de lo que estoy hablando. Puedes usar esta técnica para otras elaboraciones (caballa, atún...), pero ten en cuenta que deberás aportar algún tiempo más de calor. Por supuesto, puedes personalizar a tu antojo tanto las verduras a usar como el aliño (romero, tomillo, cayenas, jenjibre...).

Ingredientes

1 kg de mejillones
Vino blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
Hojas de laurel
Dientes de ajo
Pimienta negra
Clavo de olor
Vinagre de vino
Pimentón dulce

Elaboración

No veo ningún inconveniente en usar mejillones congelados, aunque yo soy aficionado a este producto fresco. Si tu pescadería te puede garantizar un mejillón fresco de buen tamaño, regular y con pocos animales rotos/muertos, es algo que deberías aprovechar, a mi me está constando un poco encontrarlo. En primer lugar, tendrás que limpiar los mejillones, retirando las barbas (tira con un cuchillo) y rascando las impurezas que pueda tener adheridas. 

Mientras limpias, pon un dedo de vino blanco con una hoja de laurel en la olla y llévalo a ebullición.

Cuando tengas los mejillones limpios, mételos en la olla y tápala. 

Puedes continuar con el resto de elaboraciones, pero intenta que no se pase de cocción ya que básicamente lo que buscamos es que únicamente se abran todas las conchas. En general (y también en mi caso, ya que se me pasó ligeramente la cocción) al avanzar el tiempo, la temperatura del vapor va modificando principalmente las proteínas de la carne del mejillón, acortándolas (la apertura de la concha corresponde también con esta modificación). Esto conlleva que se elimine el agua 'interna' y que la textura cada vez sea más dura, además de que  el tamaño del mejillón mermará. Una vez terminada la cocción (abiertas las conchas), reservamos el caldo de cocción (que habrá incrementado mucho el volumen), abrimos las cáscaras y reservamos la carne.

Para el escabechado en sí, ponemos el aceite en una cazuela o sartén a fuego suave. Una proporción de escabechado aceptable es 2 partes de aceite por 1 de vinagre (será un escabechado bastante fuerte). La proporción que uso yo es entre 3 y 4 partes de aceite por 1 parte de vinagre (eso sí, un vinagre fuerte de vino). No obstante, siempre puede agregar el vinagre poco a poco y rectificarlo hasta que esté a tu gusto.

Picamos la cebolla (no hace falta que sea muy fina, picada en juliana es más que suficiente) y cuando el aceite está caliente lo agregamos.

Picamos la parte blanca del puerro, y agregamos.

Picamos la zanahoria en tiras, y agregamos a la cazuela.

Por último, ponemos los dientes de ajo (los puedes poner enteros, aunque mejor dar un corte para facilitar que aporte sabor), las hoja de laurel, el clavo de olor (en mi caso, con un sólo clavo me parece suficiente) y la pimienta (idealmente, granos enteros de pimienta; yo tengo un molinillo pero no fui capaz de abrirlo para sacar los granos, por lo que los incorporé molidos). 

Añadimos sal, tapamos y dejamos pochar. 

  

El fuego debe ser suave, buscamos que se reduzca pero sin que las verduras cojan demasiado color. Es necesario que haya aceite "abundante", por lo que puedes agregar más si necesitas (agrégalo en un hilo fino, para no modificar la temperatura y detener la cocción).

Cuando tengas la verduras suficientemente pochadas (en mi caso, unos 25 minutos de cocción) añadimos el pimentón.

Incorporamos el pimentón removiendo con una cuchara; cuando está completamente incorporado, añadimos el vinagre.

Por último, añadimos un cazo o dos de la mezcla del vino blanco con el jugo de la cocción de los mejillones (pon un colador para evitar meter impurezas que pueda haber en el agua).

Volvemos a llevar todo a ebullición, y dejamos que hierva durante un par de minutos más. En este momento, rectificamos si es necesario (sal, pimienta, vinagre, agua...). Cuando lo tengamos en el punto que queremos, añadimos sobre los mejillones (puedes usar sólo la parte líquida (aceite + vinagre), o puedes añadir todos los ingredientes).

Dejamos cubiertos los mejillones hasta que pierda temperatura. Cuando se haya atemperado, lo introducimos en el frigorífico unas 6 horas (yo lo tuve una noche entera).

Por último, ponlo en el envase que quieras conservarlo y cúbrelo con la parte líquida. Ten en cuenta que al contrario que el producto industrial, esto es una semiconserva por lo que deberás mantener el producto en refrigeración. Intenta consumirlo en la primera semana desde la elaboración.

Puedes usar las verduras del escabechado como guarnición para algún plato de pescado. Espero que quedes tan gratamente sorprendido con el sabor y la textura como yo.