Vamos a fingir que llevo una cadencia de entradas normal, que no he dejado pasar casi cuatro meses desde la última entrada. Supongamos que no soy uno de los blogueros más (¿qué es lo contrato de regular?) del mundo mundial. Y para celebrarlo, voy con una entrada que corresponde a uno de los entrantes del menú cinco estrellas. En este caso, un tartar que puedes comer con la mano, puesto que se monta sobre un alga nori rebozada. Mira qué pintaza... ¿A que me perdonas que sea tan poco constante?
La receta, super sencilla. Son dos elaboraciones, que las haremos en el orden que mejor encaje. Recomiendo hacer el tartar previamente (una hora o dos como mucho) y dejarlo en frío hasta el momento de montarlo sobre el alga, que rebozaremos en el momento de servir si queremos que tenga temperatura (en esta cena con tantas elaboraciones, la reservé frita; mantiene la firmeza y crujiente muy bien).
Para el tartar (entrante para 4 personas):
Ingredientes
- Un filete de atún (si es fresco, te recomiendo congelarlo durante al menos 72 horas antes de usarlo)
- Media cebolla tierna
- Lima
- Naranja
- Mostaza
- Salsa de soja
- Salsa Perrins (Worcesershire)
- Tabasco (opcional, si te gusta el picante)
- Jenjibre en polvo
- Perejil o cilantro fresco
- Wasabi
- Semillas de sésamo
El equipo titular de ingredientes (la salsa ponzu te recomiendo ponerla a parte)
Elaboración
La elaboración es muy sencilla. Pica la cebolleta, muy muy fina.
Todos los ingredientes los irás añadiendo a un bol lo suficientemente grande como para que te quepan todos los ingredientes y que te permita remover.
Ralla la piel de media lima y la piel de media naranja y añádela al bol.
Pica, lo más fino que puedas, el atún crudo. Usa un cuchillo muy afilado y dale varias pasadas al atún hasta que quede suficientemente reducido. Cuando lo tengas picado, añádelo al bol.
Sazona al gusto con los ingredientes, salvo los cítricos (lima y naranja; hemos añadido la ralladura de la piel, pero no el zumo, que es lo que realizará la cocción del atún). Te recomiendo no abusar de ninguno e incorporar poco a poco, para que puedas rectificarlo.
Las proporciones usadas, de forma aproximada (y sobre todo, a tu gusto): media cucharadita de sésamo (parece más grande en la foto, pero es de café), misma cantidad de mostaza y de salsa Perrins, una cucharadita rasa de jenjibre en polvo, una cucharada sopera de salsa soja (yo no le añado sal), el tamaño de dos avellanas de pasta de wasabi, unas gotas de tabasco y por último el perejil o cilantro fresco (en mi caso, perejil; no lo añado tanto por el sabor sino porque aporte algo de color). Remueve para que se distribuya todo homogéneamente. Prueba y rectifica a tu gusto si prefieres potenciar algún sabor.
Antes de servir, añadimos los cítricos, que son los que van a hacer la 'cocción química' del atún. Si lo añades muy pronto, es posible que modifiquen excesivamente la textura del atún. El zumo de un cuarto de naranja en primer lugar.
Y por último, el zumo de media lima. Mezcla e incorpora todo y ya lo tienes listo para servir.
Para el alga nori rebozada:
Ingredientes
- Alga nori (viene en un paquete con el alga deshidratada, varias láminas)
- 1 huevo
- Sal
- Pan rallado
- Panko (opcional)
- Aceite de girasol
Elaboración
En primer lugar, corta las láminas de alta según el tamaño que quieras presentar (en mi caso, la idea era de hacer un entrante que se cogía con la mano y tenía un tamaño para comerlo en dos bocados como mucho). Ten en cuenta que el tamaño menguará en la fritura un 30 o un 40% seguro.
Mientras se calienta el aceite que has puesto en una sartén, prepara la mezcla de rebozado. Con pan rallado queda aceptablemente bien, pero hice varias pruebas y la mezcla que más me gustó fue con 50% de pan rallado fino y 50% de grano más grueso, tipo panko (es un tipo de pan rallado que se usa en cocina oriental, que ahora puedes encontrar en cualquier supermercado).
Bate un huevo con un punto de sal.
Reboza las láminas de alga primero en huevo y después en la mezcla de pan rallado. Asegúrate de que se cubre perfectamente toda la superficie. Prepara un plato con un papel absorbente para retirar las láminas fritas antes de comenzar a freir.
Fríe las láminas por los dos lados. El proceso es bastante rápido. Verás como menguan de tamaño al contacto con el aceite caliente. Disponlas una vez fritas en el plato con papel, que absorberá el exceso de aceite.
Para la presentación:
Ingredientes
- Alga wakame (la vender congelada y aliñada con semillas de sésamo)
- Huevas de lumpo (son baratas, pero puedes usar las que más te gusten)
- Salsa pozu
- El alga que hemos rebozado
- El tartar de atún que hemos reservado
Elaboración
Monta sobre los cuadrados de alga rebozada una pequeña cantidad de tartar de atún. En mi caso, me ayudé con un molde redondo pequeño, que rellené con tartar para que mantuviera la forma, pero puedes hacerlo con una cuchara si no tienes molde.
Sobre cada montadito, añade una cucharadita de huevas (aporta un sabor salado y cierta textura que encaja muy bien) y una pequeña cantidad de alga wakame. La salsa ponzu (es una salsa a base de soja, cítricos y licor de arroz que puedes encontrar en algunos supermercados) la dispongo en pipetas, pero puedes presentarla en una pequeña salsera para que cada comensal se añada la cantidad que quiera (o con una cuchara) o incluso añadirla en la elaboración del tartar.
La idea de mi presentación era que cada comensal introducía la salsa ponzu dentro y/o sobre cada montadito de tartar.
Y hasta aquí la propuesta. Ha costado, pero ha valido la pena, ¿eh?
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