Aire de borraja

Esta elaboración es una decoración que te puede servir para cualquier plato en el que quieras resaltar el plato principal con una presencia vegetal que no tenga mucho peso, como esta vieira.

El ingrediente indispensable para esta elaboración es la lecitina. Puedes preparar una textura de espuma estable de cualquier infusión o dilución acuosa, debido a la composición de la lecitina, que forma un complejo bastante estable en la estabilización de incorporaciones de aire como en las espumas (por su composición química, es muy efectiva también en la estabilización de las emulsiones de agua en grasa).

Como verás a continuación, la elaboración de esta espuma o aire de borraja es sencilla si tienes este ingrediente.

Corta las hojas de unas matas de borrajas. Las pencas puedes usarlas para otras elaboraciones como esta borraja con almejas.

Lava las hojas que estén más sanas y después córtalas en trozos.

Pon en una olla aproximadamente medio litro de agua. Puedes usar también caldo de verduras si quieres un poco más de intensidad. Añade sal hasta un punto ligeramente subido (la proporción de líquido en el producto final será bastante escasa, por lo que te recomiendo que subas ligeramente el punto de sal (sin que sea excesivo) para que se pueda percibir en la elaboración final.

Lleva a ebullición intensa asegundándote, removiendo y apretando la borraja para que se pase la mayor cantidad de clorofila y sabor al agua. Déjalo hervir unos 25 o 30 minutos. Tras este tiempo, déjalo enfriar para que sea cómodo manipular y después pásalo por un colador. Aprieta la parte que quede en el colador al máximo para recoger todo el sabor posible. Puedes reservar este filtrado en refrigeración varios días, hasta el momento del turbinado (no le añadas la lecitina hasta entonces).

En el momento de la formación de la espuma, añade la cantidad requerida de lecitina (según en fabricante, es una cantidad de unos pocos gramos por litro). Disuélvelo completamente en el líquido.

En un recipiente suficientemente alargado y profundo, que te recomiendo cubrir con un film para evitar salpicaduras como en la imagen, pon el brazo de la batidora de forma que quede sólo parcialmente cubierto, para que se incorpore mucho aire dentro de la matriz acuosa.

Comienza a incorporar aire con la batidora con cuidado. Verás que se forma una espuma.

Y ya lo tienes. Recoge con la ayuda de una cuchara la espuma y disponla donde la necesites. Puedes volver a turbinar si necesitas más.