Esta entrada corresponde con un entrante, aunque al estar formado de varias elaboraciones, no es necesario montarlas en una composición como la propuesta, si bien es cierto que tal como están propuestas funcionan de maravilla.
Lo interesante es disponer de todas las elaboraciones en el momento de montar el entrante. La primera elaboración es el cristal de trufa. Puedes leer la elaboración del cristal de patata y trufa aquí.
La siguiente elaboración que tiene entrada en la composición es el ajaceite de trufa. En este caso, la preparación fue unas horas antes de la cena, y una vez terminado lo dispuse en una jabonera ya que la idea en la cena era que no hubiese cubiertos en la mesa.
El último paso es pasar por la plancha la vieira o la zamburiña (en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio, cuando el aceite esté caliente comienza por el lado de la concha para asegurarte que se atempera bien y después gírala con la carne hacia abajo para que coja los colores dorados que buscas y ya estaría).
La concha será el soporte de presentación. Dispón dentro de la concha un trozo de cristal de trufa (intenta darle un cierto volumen apoyando en la vieira), espolvorea un poco de trufa rallada (en este caso, está picada porque era trufa deshidratada al no haber de temporada), recoge un poco de aire de borraja en la concha y deja que cada comensal se eche la cantidad de ajaceite de trufa con la jabonera.
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