lunes, 28 de noviembre de 2016

Zarzuela


La zarzuela es un plato espectacular de pescado, además muy sencillo de hacer. A veces me pregunto qué fue primero, si el género músico-teatral del mismo nombre, tan arraigado a la cultura española el que da nombre al plato, o es al revés. La receta que propongo es muy clásica, con rape, merluza, sepia, langostino, almejas y mejillones.

Ingredientes (para 5-6 personas (4 adultos y dos pequeños)):

- 6 rodajas de rape
- 6 filetes de merluza (para evitar espinas)
- 18 - 20 langostinos
- 1 sepia salvaje (las domesticadas son muy aburridas)
- Mejillones (20 unidades)
- Almejas (20 unidades)
- Tomate triturado natural (1 lata de 400 g)
- Azúcar
- Sal
- 2 dientes de ajo
- Almendras tostadas
- Perejil 
- Pan seco (o pan tostado)

Antes de la elaboración, es recomendable poner las almejas con agua con sal durante un par de horas. Yo las dejé una noche entera. 


Al comprar el pescado, pedir algún hueso, para poder hacer un caldo para añadir a la zarzuela. En el caldo que yo preparé, usé los huesos de rape y un par de puerros. Se hierve con abundante agua y un poco de sal, hasta que tenemos el caldo listo (unos 40 minutos). Lo que sobra, se puede aprovechar para hacer sopa de pescado. Reservamos el caldo pasado por un colador.


Antes de ponerme al lío, yo prefiero preparar todos los ingredientes. Por eso, troceo la sepia, saco los bigotes a los langostinos, limpio los mejillones, pico las almendras, el ajo... Una vez que lo tengo todo preparado, ya empiezo a poner al fuego.



Enharinamos el pescado, y lo marcamos en la sartén (en este caso, en la misma que vamos a hacer la zarzuela).


Cuando lo tenemos ligeramente marcado, lo retiramos y reservamos hasta más adelante.


Picamos la cebolla, a trocitos pequeños para que no se noten al final.


Sofreímos a fuego suave.



Cuando tenemos la cebolla hecha, incorporamos la sepia a la cebolla.


Mientras se va haciendo, pico en un mortero (¡¡el amarillo de toda la vida!!) el ajo, las almendras, el perejil y finalmente añado el pan seco (una rebanada) o pan tostado (dos o tres biscotes). Si en el mortero te cuesta mover la masa, añades unas cucharadas de caldo de pescado para ayudar a moverlo.


Cuando está lista la sepia, añades el tomate (medio bote aprox., es un poco al gusto). Sobre el tomate, añades un par de cucharaditas de azúcar para rebajar la acidez y dejas que se sofría (mover de vez en cuando). Cuando el tomate está listo, añades el majado del mortero e incorporas caldo de pescado para disolverlo. Como habrá bastante caldo, vas incorporando las piezas de rape y merluza que habíamos reservado al principio, así como los langostinos (en la foto, todavía no están puestos).


A la vez, en una cazuela pones un poco de agua con sal (puedes añadir una hoja de romero) o vino blanco. Llevamos a ebullición y ponemos las almejas y los mejillones y tapamos la cazuela.


Dejamos hervir hasta que se abran. En este caso, he retirado una concha de cada bicho para servir. Puedes meterlos con ambas conchas (incluso puedes hacer que se abran directamente en la zarzuela).


Este plato se puede servir de un día para otro (mejora), y aguanta muy bien la congelación (que es lo que yo hice). Para congelarlo, yo separé en un tupper grande el rape de la merluza y de los langostinos. En la salsa dejé la sepia (usé el blister de los langostinos (después de limpiarlo)).


Los mejillones y las almejas las congelé en el mismo tupper, pero sin incorporar (estaban limpios). Así, cuando quieres servir, sacas del congelador al refrigerador durante 48 horas y preparas los platos con las piezas de pescado, langostinos y mejillones y almejas que quieras (le puedes dar un toque de microondas). La salsa con la sepia la puedes calentar en una cazuela y agregarlo por encima, justo para emplatar y presentar. No te olvides de acompañar con un buen pan; es pecado capital dejarse esta salsa en el plato.

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