La receta a continuación es un estofado de ternera (que perfectamente puede ser un plato único) con partes de la canal que tienden a ser económicas por el alto contenido en colágeno que tienen (duras), pero que con esta cocción larga se gelatiniza y resulta deliciosa. En este estofado en concreto, las piezas de carne se desmenuzan para ser usadas como parte de una elaboración con más ingredientes (timbal de ternera estofada, con verduras asadas y puré de boniato), pero perfectamente te lo puedes comer en el punto en que lo sacas de la olla express.
Para esta elaboración necesitamos:
- Caldo de cocido
- Ternera (unos 400 g) (morcillo, aleta... pide una pieza para estofar)
- Harina
- Champiñones
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 1 Puerro
- 2 zanahorias
- 1 hoja de laurel
En primer lugar, preparamos el caldo (unas zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, y una carcasa de pollo). De esta carcasa podrás sacar carne para hacer croquetas, con las verduras puedes preparar una crema y con el caldo, además de sacar el caldo que vas a necesitar para esta preparación, podrás hacer varias raciones de sopa). Si no te apetece preparar el caldo, puedes usar caldo de compra. Como última opción, puedes usar incluso agua.
Las carnes para estofar son algo duras para comer a la plancha, ya que suelen ser carnes de menor calidad porque tienen mayor contenido en colágeno. Sin embargo, en cocciones largas, estamos gelatinizando este colágeno con lo que conseguimos una carne jugosa y sabrosa. Una carne de mayor calidad nos quedaría demasiado seca y dura en elaboraciones tan largas.
Cortamos la carne en trozos más o menos cúbicos de 4 x 4 x 4 cm aprox.
Sazonamos y enharinamos.
La cocción del estofado la hago en la olla express. En la olla express se consiguen temperaturas muy altas y constantes, lo que ayuda a conseguir una textura muy tierna de la carne. No obstante, si no tienes olla express, puedes usar una olla normal (tendrás que cocer durante más tiempo).
Añadimos aceite en la olla y cuando esté caliente marcamos la carne. Cuando este hecha, recogemos las partes que se han quedado adheridas al fondo con un chorro de vino Pedro Ximénez. Reservamos en un recipiente.
Preparamos las verduras y los champiñones, cortados en trozos de unos 3 - 4 cm y las añadimos a la olla (si no ha quedado aceite, echamos un poco, para que se rehogen un poco).
Rehogamos unos minutos y añadimos la carne también.
Añadimos el jugo que habrá soltado la carne (junto con el vino que hemos añadido).
Añadimos el caldo hasta cubrir la carne (sólo caldo, tal vez necesites colar).
Por último, añadimos también una hora de laurel (si nos gusta) y probamos el punto de sal del jugo. Rectificamos al gusto (cuidado, porque el punto de sal se intensificará durante la cocción). Si queremos subir el sabor a vino, podemos añadir un poco más.
Ahora cerramos la tapa de la olla, colocamos el pitorro (¿¿cómo demonios se llama esto??) y llevamos a ebullición (hasta que empiece a girar). En ebullición, podemos bajar la intensidad del fuego, ya que eso significa que hay suficiente vapor de agua dentro, pero teniendo precaución de que no deje de girar. Mantenemos en ebullición durante 30 minutos.
Trascurrido el tiempo, dejamos enfriar y abrimos la olla. La ternera estofada soporta muy bien la congelación, si es necesario.
Para reconstituir de la congelación, sacamos a la nevera durante 48 horas. Cogemos las piezas de carne y las desmenuzamos con la mano. Eliminamos las piezas duras (colágeno) dejando sólo las hebras de carne.
Una vez retirada toda la carne, cogemos las partes sólidas (las verduras y las setas) y las pasamos por la varilla. Si el puré obtenido es demasiado duro, le añadimos la parte líquida que nos quedará (el resto de parte líquida la puedes congelar en una cubitera y usarla como concentrado de carne en las elaboraciones en las que quieras intensificar el sabor a carne).
Añadimos el puré y vamos mezclando con la ternera, hasta que toda la carne se vea empapada del puré.
Si quieres ver como queda el plato final, entra en el emplatado del timbal.
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