Gambas con Gabardina

Si esto no es un clásico del tapeo, que se pare el mundo que me bajo. Pedir una gamba con gabardina acompañada de una cervecita en un bar es una de esas pequeñas cosas que te dan la vida. De hecho, diría que hay dos productos que sirven para medir la solvencia de un bar de tapas: la tortilla de patata y el rebozado (gambas con gabardina, huevo-gamba, calamares a la romana...). 
Necesitamos: 

- Gambas (o langostinos, o gambones...)

- 4 cucharadas de tomate natural triturado

- Azúcar

- Coñac

- 2 Huevos

- 170 g de harina

- 140 ml de una bebida carbónica (yo usé cava)

- 2/3 de sobre de levadura Royal 

- Sal

- Una rodaja de limón (para sacar unas gotas)

En primer lugar, pela las gambas (dejando la última parte de la cola en la gamba). Reserva las cabezas y fríelas con un poquito de aceite. Una vez marcadas, recupera los jugos con un chorro de coñac. 

Cuando el coñac se haya reducido, agrega unas cucharadas de tomate triturado. Sobre el tomate, vierte un poco de azúcar para reducir la acidez. Fríe durante 5 minutos a fuego medio hasta que reduzca el tomate y se forme una salsa.

Una vez reducido, cuela y reserva la salsa obtenida.

En un bol, separamos las yemas de las claras. Con una botella de agua vacía se puede hacer perfectamente (puedes verlo en la preparación del tiramisú): aprieta la botella, pon la boca sobre la yema de huevo y libera la botella, despacio. Al liberar la presión de la botella, haces un efecto de aspiración sobre la yema que se va hacia adentro de la botella, quedando separada de la clara). Hazlo despacio, ya que a veces no se separa a la primera (sobre todo si los huevos son muy frescos). Si lo haces rápido, puedes romper la yema y si se desparrama el interior de la yema puede manchar la clara.

Batimos las yemas en un bol. Añadimos el cava, la levadura química y la harina.

Mezclamos con una varilla hasta obtener una masa homogénea. Si la consistencia es muy densa, añadimos un poco más de líquido. Si te has bebido lo que sobraba como en mi caso, no pasa nada. Añades un poco de agua y ya está 😋.

Batimos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal (con Thermomix, con la mariposa puesta, 3 minutos (1 minuto por cada clara), a velocidad 3,5). En el último minuto, agrega un chorrito de limón exprimido, para que la clara adquiera mayor consistencia. 

Cuando esté montada, mezclamos ambas partes con movimientos lentos hasta obtener una masa homogénea. 

En una sartén o un cazo, con abundante aceite caliente (que no humee, y mejor que esté limpio) freímos las gambas, previamente pasadas por la masa Es muy importante la temperatura del aceite, ya que puede arruinar fácilmente la gabardina, y dejará de estar crujiente. Las cogemos por la parte de la cola que no hemos retirado (cuidado con soltarlas al aceite, dejarlas despacio para evitar salpicaduras de aceite).

Una vez fritas, las dejamos en un plato con un papel absorbente, y de allí las servimos a la mesa. Comer recién hechas.