Como punto de partida, uso esta receta que es una adaptación para Thermomix de la receta de Francis Paniego ver otra receta de croquetas
Ingredientes:
- Cebolla: Media cebolla pequeña (unos 75 g)
- Aceite: Un chorrito, para sofreirla
- Mantequilla 80 g
- Pollo: Es el que ha sido usado previamente para hacer caldo (lo verás en el estofado). Uso para el caldo sólo una carcasa de pollo (si usas alguna parte un poco más "valiosa", mejor quedará, pero no es necesario). La retiras del caldo y una vez fría, retiras todos los trozos de carne que están adheridos al hueso. De la carcasa de medio pollo, suelen salir unos 80-100 g de carne.
- Jamón Serrano: Un paquetillo de los que venden en 2 unidades. Una unidad suele llevar unos 65 g.
- 110 g de harina
- 1 litro de leche entera
- 1 pastilla de caldo "avecrem"
Con estos ingredientes vas a obtener unas 25 croquetas (bastante generosas) Si haces croquetas como las de bolsa de compra, fácilmente te saldrán 40 unidades.
Elaboración
Elaboración
Picar la cebolla menudita (con la Thermomix, 4 segundos velocidad 5). Agregamos un chorrito de aceite (para cubrir la base del vaso o de la sartén, según lo que uses). Sofríes hasta que quede transparente (7 min, temperatura Varoma, velocidad cuchara).
Añadimos la mantequilla sobre la cebolla pochada y el jamón, y rehogamos todo durante 2 minutos (temperatura varoma y velocidad cuchara).
Añadimos el pollo del cocido y seguimos rehogando otro minuto (temperatura varoma y velocidad cuchara). Añadimos la harina y rehogamos durante 4 minutos (velocidad 1, temperatura varoma).
Agregamos la pastilla de caldo de pollo y la leche y mezclamos 15 segundos, a velocidad 4. Tanto en sartén como en Thermomix, te recomiendo que le pegues un calentón a la leche, hasta casi llevarla a ebullición. Si lo haces en sartén, sigues el mismo orden de ingredientes y remueve frecuentemente; cuando llegues a la leche, la agregas caliente en 4 ó 5 veces, a fuego lento mientras sigues moviendo. En thermomix, damos 14 minutos a 100ºC, velocidad 2,5. Una vez terminado el tiempo, dejar reposar en el vaso. Recuerda verificar el punto de sal cuando hayas agregado toda la leche y esté próximo a terminar el tiempo.
Tras cinco o diez minutos, vertemos la masa en una bandeja. Le podemos pasar un poco de mantequilla por la superficie para que no se reseque (como la masa está caliente, la mantequilla se deshace y queda una fina capa).
Para formar las croquetas, te recomiendo dejarla 24 horas en la nevera (no metas la masa directamente en la nevera, deja que se atempere).
Al día siguiente, formamos las croquetas. Para hacerlo, embadurna tus manos con aceite (obviamente, tienen que estar limpias 😎) y forma las croquetas. Esta masa es bastante líquida por lo que manejarla es un tanto complicado, pero el resultado merece la pena. Cada tres o cuatro croquetas (o más, según lo hábil que seas), lava tus manos y vuelve a embadurnarlas de aceite, tantas veces como sea necesario.
Vas depositando las croquetas formadas sobre harina. Hazlas rodar para envolverlas completamente, y luego pásalas a huevo batido.
Del huevo batido, las pasas a pan rallado. En este punto yo las congelo, pero las puedes freír directamente. En una cazuela con abundante aceite caliente (que no llegue a humear) y fríelas en pocas unidades.
Cuando las hayas puesto en el aceite, mueve un poco el cazo con movimientos circulares para que el aceite cubra toda la croqueta y no queden partes frías por arriba, ya que siendo tan líquido el contenido, se agrieta con mucha facilidad. Para retirarlas, ponlas en un plato con un papel para recoger el aceite sobrante.
Recomendación: Si usas esta proporción de harina-leche-grasa (110-1.000-80), la consistencia es bastante líquida, por lo que el manejo se complica, y también la probabilidad de que se agrieten al freirlas. Para que sea más sencillo, forma las croquetas más pequeñas.
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