Zabaione de Sidra con Sorbete de Pera Asada

Hoy toca un postre fresquito. En verdad son dos elaboraciones distintas; cualquiera de ellas funciona muy bien por separado. Pero juntas... es de locos. 

La primera, el Zabaoine de Sidra (también llamado Sabayón o Sambayón) es una adaptación de un postre típico italiano, hecho de azúcar, huevo y vino marsala (tampoco hay que romperse mucho la cabeza; si no tienes vino de Marsala, lo cambias por sidra y ya).
Es un postre con una consistencia suave, más cremoso que unas natillas, que se sirve templado. En este caso, contrasta con la textura y temperatura del sorbete de pera, dando un resultado sorprendente (y una elaboración, como verás muy sencilla).

 Te recomiendo preparar en primer lugar el sorbete de pera y guardarlo en el congelador hasta el momento en el que quieras servir el plato.

Sorbete de Pera Asada

Ingredientes

4 peras

200 g de azúcar (Glass)

1 limón

500 g de hielo

Elaboración

Colocamos las peras en una bandeja apta para el horno, y las introducimos durante 40 minutos a 200 grados en el horno.

Cuando las retiramos del horno las dejamos enfriar para poderlas manipular.

Las pelamos y cortamos en cuartos. Hacemos un corte oblicuo para retirar el corazón como en la foto.

 Por último, pelamos el limón retirando todas las partes blancas y lo partimos.

Si no tienes azúcar glass, no hay problema. Pulveriza 200 g de azúcar; (con la thermomix, 30 segundos, velocidad 5-10). Es importante usar azúcar en polvo (glass), ya que no habrá una fase para que se pueda disolver el azúcar, por lo que si lo usas sin pulverizar, probablemente encontrarás cristales de azúcar en el sorbete.

Por último, independientemente del picador de hielo que uses, es importante reducir el tamaño inicial del hielo con el fin de aumentar la vida útil de las cuchillas. Para eso, en la entrada del sorbete de violeta ya explicaba un método revolucionario de reducción del tamaño de los cubitos. Este sistema sigue de rabiosa actualidad, aunque hemos evolucionado y en vez de usar el rodillo de madera (que se marca), ahora uso un cazo. Evolucionar o morir.

Con el azúcar pulverizado y el hielo en fracciones reducidas, incorporamos todos los ingredientes en el robot (pera, limón, azúcar y hielo) y trituramos (45 segundos, velocidad progresiva 5-10). El resultado que obtienes es una crema como la de la foto. Pon en un recipiente y guárdala en el congelador.

Zabaione de Sidra

Ingredientes

3 huevos (2 yemas y un huevo entero)
3 cucharadas de azúcar
150 ml de sidra

Elaboración

Separamos las yemas de las claras (reservamos las claras para alguna otra elaboración). Ponemos las yemas en una cazuela. 

Incorporamos las cucharas de azúcar.

Mezclamos con una varilla las yemas y el azúcar, y añadimos el huevo entero (y batimos hasta incorporar).

En este momento, encendemos el fuego (tiene que ser fuego suave). Incorporamos la sidra. La primera vez que elaboré la receta, añadí 200 ml y el resultado fue demasiado líquido. Te recomiendo usar 150 ml, para conseguir una textura más cremosa.

Es importante remover constantemente para conseguir que la temperatura sea homogénea en todo el líquido.

Controlaremos la temperatura (si no tienes termómetro lo puedes hacer "a ojo", pero cuidado, a 72ºC es cuando la yema cuajará. Si no estás atento, se pasará rápidamente y la textura cremosa podría quedar demasiado sólida).

Cuando tengamos los 72ºC retiramos del fuego y seguimos removiendo. 

Lo puedes disponer en un bol para que se atempere (fíjate la textura, tiene que quedar muy cremoso).

Para emplatar, queda muy bien que el sorbete flote en el Zabaoine, para lo que coloco dos dedos de Zabaione y un "islote" de Sorbete en medio (el nombre científico del islote es Quenelle, es fácil hacerlo con dos cucharas). Puedes decorar con una hoja de hierbabuena.

Al ser un postre con dos temperaturas y dos texturas, es perfectamente válido para servir en cualquier momento del año. Que lo disfrutes.