Tajadetas Escodilladas

La entrada de hoy cuenta una historia. En mi casa hemos comido "tajadetas escudilladas" desde que tengo uso de razón; es una receta en la que es fácil percibir aquella España descrita por Ramón J. Sender en "Requiem por un campesino español", donde el hambre campaba a sus anchas y no se podía permitir tirar una hogaza de pan que se hubiera quedado seca. 

Cocina de aprovechamiento, que nos cuenta una historia, imprescindible para comprender nuestro presente.

Ingredientes

Hogaza de pan en rodajas (mejor si está seco)
Sal
Aceite
Agua

Elaboración

La elaboración es muy sencilla. En este caso, uso una hogaza fresca que tengo que cortar. Lo idea es usar rebanadas que ya hayan sido cortadas y se hayan secado, porque verdaderamente es una forma de aprovechar el pan. También hay que decir que el pan debe ser un "pan rústico", ya que es importante que tenga corteza, porque si no, no soportará el proceso de escaldado posterior.

Si no tienes las rebanadas para aprovechar, corta unas rebanadas gruesas de una hogaza del pan rústico. 

Ponlas en la tostadora o en el horno, y tuesta el pan. El punto de tostado debe ser bastante intenso.

Más o menos como en la foto a continuación. 

Permiteme que en este punto haga un pequeño inciso para hablar de una sustancia, que si no la has oído nombrar hasta ahora, la vas a comenzar a oir dentro de poco... [música de pelicula de terror, rollo "psicosis"] Las ACRILAMIDAS: son sustancias que se forman en el procesado de los alimentos. En su formación están implicados algunos azúcares y algunos aminoacidos (o sea, están prácticamente omnipresentes en alimentos) cuando son sometidos a tratamientos térmicos a altas temperaturas (mayores de 120ºC). El problema es que estas sustancias se han identificado como compuestos potencialmente cancerígenos. Cada vez tenemos más información acerca de las dosis de riesgo en distintos grupos de alimentos para evitar exposición epidemiológica, por lo que con seguridad, en breve aparecerán limitaciones legales y métodos de control para aplicar en industria alimentaria.

A la espera de que haya más información disponible, ya hay información irrefutable. Por ejemplo, la combustión del tabaco genera estos compuestos, y en cantidades importantes. Así, a bocajarro. Si fumas, sáltate el resto de este párrafo. Si fumas, debería importarte poco la cantidad de acrilamidas que ingieras por otras vías, ya que las cantidades son cuantitativamente muy superiores en un sólo cigarrillo que con lo que puedas comer en una semana. Desconozco si ya ha aparecido algún estudio acerca del contenido en acrilamidas en tabaco y su correlación con cáncer. Si no ha aparecido, es cuestión de tiempo: aparecerá. Amigo fumador: si has seguido leyendo hasta aquí, tengo una noticia menos mala. Que un producto tenga acrilamida no significa tampoco gran cosa. Es la exposición a la misma (dosis, frecuencia, periodo de exposición) lo que incrementa los factores de riesgo. De todas formas, mejor sin tabaco ¿no? Yo lo he dejado hace dos meses, y llevo con un catarro persistente casi un mes. ¿No es maravilloso?

Vale, o sea, las acrilamidas son muy malas. ¿Pero donde están? Pues... en casi todos los productos sometidos a altas temperaturas: pan tostado, galletas, café, patatas fritas... En procesos de cocción directa, las concentraciones son mayores en las zonas quemadas. Y aquí es donde quería llegar, y cierro el inciso: Amiguit@s, evitad comer las partes "quemadas" de los productos como pan tostado o carne a la parrilla. Recuerda el lema de sanidad "mejor dorado que quemado" (que además de reducir el contenido de acrilamida, también reduce el contenido de nitrosaminas... pero de estos ya hablamos otro día).

Pero no hace falta tirarlo. Con que rasques un poco las partes más oscuras, pues ya está (¿en serio? ¿todo el rollo de antes para decir que rasques lo negro?). Tampoco hace falta volverse loco. Estas fotos de abajo es después de rascar un poco las partes más oscuras.

Paralelamente, llevamos un poco de agua a ebullición.

Cuando el agua está muy caliente, es el momento de "escodillar" las tostadas. Añade un poco de sal sobre el pan.

Añade un cazo de agua caliente sobre la tostada. Aquí ya depende de la preferencia de cada uno: cuanto más remojes, más blando estará. Como recomendación inicial, un cazo por rebanada es suficiente.

Este es el aspecto de la tostada, una vez remojada.

 Por último, añade un chorro de aceite.

Para comerla, la imaginación es el límite. Un clásico para acompañar es una tortilla doblada. Otro clásico, es un trozo de longaniza asada.

Y otra sugerencia: un poco de fiambre de pavo, jamón cocido o jamón serrano...