Después de este parón en el ritmo de entradas en el que me he dedicado a meditar sobre los pecados de la carne y otras debilidades de la conciencia humana, vengo hoy con una entrada que nuevamente me lleva a mi niñez: los San Jacobos.
No tengo ni idea de que debió hacer el tal Jacobo en vida para que le dediquen un plato de carne rellena de queso. Años después me he enterado de que el plato también se denomina Cordon Bleu (con mayor o menor exactitud, porque depende del relleno (que puede tener también jamón cocido o serrano) y de la carne exterior (que puede ser ternera, o pollo...) , qué como es un nombre francés le da mucha más presencia. Y por el corte de la carne, también se denomina libritos de lomo.
La receta que te traigo es, como siempre, muy sencilla y rápida de elaborar. Yo la voy a elaborar con lomo de cerdo y queso únicamente, pero puedes usar pollo o ternera y rellenar con queso azul, jamón cocido, serrano, pavo... El resultado es al nivel de alta cocina (hay una escuela francesa de cocina que tiene el nombre de este plato!!) y les encanta a los más pequeños (que seguro les interesará a papás y mamás preocupados por sus retoños, si estos son un poco repunantiños a la hora de comer).
Ingredientes (para 4 personas)
500 g de cinta de lomo de cerdo
8 quesos en láminas (tranchetes)
2 huevos
Harina de trigo
Aceite (de girasol o de oliva)
Pan rallado (opcional)
Elaboración
El paso más importante del plato es el corte de la carne. Si tienes una carnicería de confianza, pide que te preparen unos libritos. Yo no encuentro ningún sitio que me lo preparen a mi gusto, así que comenzamos la receta desde el corte de la carne.
Necesitas un corte bastante preciso, por lo que los cuchillos deben estar muy afilados. Si tienes a mano, en primer lugar dale una pasada de chaira al cuchillo.
Corta la pieza de lomo en filetes lo mas finos posibles (evitando que se rompan). El primer corte lo harás sin terminar de llegar hasta el final de la pieza. En el segundo corte sí lo harás hasta abajo, para separar el filete 'doble' del resto de la pieza de cinta.
Cuando tengas cortados todos los filetes, los puedes 'espalmar' (esto es dar unos golpes con una superficie plana) para hacer que la carne pierda algo de grosos. En este caso, lo hago con la palma de la mano.
Abre los libritos y coloca un filete de queso para fundir (tranchete) entre las dos 'páginas' del librito. Evita que el queso sobresalga de la superficie de carne (si tienes que romper algún trozo, ponlo como el foto).
Cierra los libritos, prestando especial atención a que los bordes quedan bien cerrados juntando carne con carne. Sálalos por el exterior. En un plato llano dispón harina de trigo y en un plato hondo, bate los dos huevos. Si los quieres empanar además con pan rallado, dispón un tercer plato con pan rallado. No me gusta con pan rallado (queda demasiado grueso y absorbe más grasa), por lo que uso harina-huevo. Si quieres usar pan, seguirás la secuncia harina-huevo-pan rallado.
Mientras rebozas los filetes, pon una sartén con aceite suficiente a calentar, a fuego medio. Cuando el fuego esté suficientemente caliente, Añade los libritos y deja que se doren por la cara inferior (un par de minutos, pero el mejor criterio es ir mirando).
Cuando esté listo el primer lado, le damos la vuelta con la ayuda de un tenedor o una pinza. Para darle la vuelta, siempre tendremos hacia abajo el lado que no tenemos abierto (si fuera un libro, hacia abajo siempre el lomo). Si giramos el librito con el 'lomo' hacia arriba, caerá mucho queso, que ya habrá empezado a fundir.
Y listo. Retira a un plato con un papel para que escurra el exceso de aceite y ya los tienes. Unos deliciosos San Jacobos/libritos/Cordon Bleu que harán las delicias de grandes y chicos. ¡Que los disfrutes!
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