Después de este pequeño parón involuntario en el ritmo de entradas de este humilde blog impuesto por el loco devenir de la vida, hago este pequeño alto en el camino para el deleite de los paladares con una combinación sublimes de sabor, color, aromas y texturas. Mira qué pintaza...
Son tres elaboraciones distintas, por lo que hay que dedicarle algo de tiempo. ¿Que no tienes? No problem. El coulís de frambuesa se puede sustituir perfectamente por una mermelada (te recomiendo fresa o frambuesa, melocotón, albaricoque o ciruela) y el puré de pera asada por uno de patata, bien sea de "caja" o hecho a mano, en cuyo caso te recomiendo que sigas el descrito en esta receta.
La carne de pato es muy grasa por lo que no es recomendable abusar de ella. Vas a ver como la parte de la piel le cuesta bastante cocerse y tiene una capa gruesa de grasa (que es la que está en contacto con el agua cuando el pato va flotando). El fin de esa parte es proteger al animal de frío del agua, por lo que es muy aislante: es una parte "diseñada" para conducir mal el frío (o el calor de la sartén).
En cualquier caso, esta carne tan grasa complementa a la perfección con la textura untosa del puré y el contrapunto ácido del coulís. Venga, al lío.
Elaboración 1: Coulís de Frambuesa
La elaboración ya ha sido usada en otras recetas, como en este postre. Los ingredientes son 100 g de frambuesa, 70 g de azúcar y el zumo de medio limón, si bien en este caso que buscamos más ácido que dulce puedes reducir a la mitad el contenido de azúcar. Cuando lo tengas listo y se haya enfriado, lo puedes reservar en un biberón, que te facilitará la aplicación.
Elaboración 2: Puré de pera asada
Ingredientes
2 peras
300 g de puré de patata
1 nuez Mantequilla
30 g de parmesano
En primer lugar, por las peras a asar. Precalienta el horno a 180 ºC durante 10 minutos e introduce las peras, lavadas, sin pelar durante 40 minutos. Mientras se hacen las peras, puedes continuar con el resto de elaboraciones.
Trascurrido el tiempo, déjalas enfriar (no te sé decir el tiempo necesario)... suficiente hasta que las puedas manipular. Quítales la piel, córtalas en cuartos y retira el corazón.
Junta toda la carne y tritura. Si quieres algo de textura de pera, hazlo con un tenedor. Si quieres que quede textura muy fina, ponlo en un vaso y usa una varilla eléctrica (una batidora, vaya).
Para el puré de patata, añadimos los 300 ml de leche en un cazo y calentamos.
Cuando esté muy caliente, aunque no es necesario que haya llegado a ebullición, añadimos el puré de patata deshidratado. La proporción que yo uso es un tanto extraña... uso 6 cazos de leche materna colmados por cada 200 ml (es una proporción equivalente a 1 ración). O sea, para 300 ml de leche, son 9 cazos de leche materna colmada. Imagino que esta medida será equivalente a 9 cucharas de postre o algo así... En este caso concreto, buscamos que el puré quede un poco un poco denso, porque la pera le va a añadir mucha agua. Una vez añadidos los cazos, antes de remover, dejamos que absorba agua durante un par de minutos.
Mientras se hidrata, rallamos el queso. Una vez rallado, lo añadimos al puré.
Por último, añadimos también la mantequilla.
Con una varilla, removemos hasta que tengamos un puré cremoso.
Añadimos el puré de patata al de pera, lo mezclamos y reservamos.
Elaboración 3: Magret de pato
Ingredientes
1 Magret de pato
Sal en escamas
Elaboración
En primer lugar, deja atemperar el magret de pato fuera del envoltorio. Haz unos cortes como en la foto, más profundos en el lado de la piel (1 cm aprox), para facilitar que el calor difunda hacia el interior de la pieza.
Haz los cortes también por el otro lado.
En una sartén templada a fuego medio-fuerte (no hace falta que añadas aceite, verás que el pato empieza a soltar grasa inmediatamente) colocamos el magret, sobre el lado de la piel. No pongas el fuego fuerte, porque el calor difunde mal en esta carne y si le das fuego muy fuerte se tostará demasiado. Un fuego vivo, pero no muy fuerte.
Mirando el lateral, cuando veas que el cambio de color ha pasado la mitad de la pieza, le das la vuelta (tendrás que vaciar la sartén de grasa). No obstante, es una pieza delicada. No pasa nada porque vayas mirando de vez en cuando cómo evoluciona, para ajustar la intensidad del fuego. Si ves que un lado va rápido, dale la vuelta. Es preferible que le des varias vueltas a la pieza, antes de que un lado se te pase por dejarlo en la sartén. ¡Ah! Nada de tirar el exceso de grasa por el fregadero... ¡recicla!
Cuando tengas ambos lados hechos, puedes darle un poco de calor por los laterales, para marcarlos.
Cuando tengas la pieza a tu gusto, retira a un plato y trincha la pieza con un cuchillo afilado, en filetes finos.
Para emplatar, sobre una cucharada de puré de pera, coloca un par de filetes de magret, añadele unas escamas de sal y decora el plato a tu gusto con unas gotas de coulís de frambuesa. ¿es o no es un espectáculo? Pues espera a probarlo.
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