Cardo con Langostinos y Salsa de Avellanas

Terminamos el año. Y no podemos decir que sea 'uno más'. Este 2020 ha sido diferente. Y probablemente, muchas cosas van a cambiar en el futuro más próximo. Pero lo que no va a variar son las ganas de juntarnos. Al contrario, lo vamos a coger con más ganas. 

La entrada de hoy es precisamente una receta para disfrutar con tus amigos o familia, sobre todo en estas fechas navideñas. El cardo es muy típico en Aragón y Navarra, donde está disponible en todas las fruterías en estas fechas. Es un poco aparatoso, pero verás que no es nada complicado prepararlo y es, sin duda alguna, una delicia. Es una cena de 10 para Nochebuena o alguna de las múltiples celebraciones de estos días. 

Ingredientes (para 6 personas)

Un cardo entero

Una docena de langostinos

Media cebolla

Un puñado de avellanas tostadas (14-16 uds)

Harina de trigo

Leche (puedes usar agua)

Pimienta negra

Laurel

Limón

Elaboración

Esto es un cardo entero. Se valora que el cardo sea lo más blanco posible, lo que se consigue cuando lo cultivan evitando que el sol le dé directamente a las hojas, por lo que se cierran y protegen del sol.

Para limpiarlo, pon en primer lugar un bol con agua fría. Añade un chorro abundante de limón exprimido (la acidez del limón evitará el pardeamiento del cardo cuando lo cortes, ya que tiene tendencia a oxidarse y ennegrecerse rápidamente. Por ello, cada trozo que vayamos cortando, lo introduciremos en el bol).

Para limpiar el cardo, corta una penca (cada una de las ramas) y en primer lugar con la ayuda de una puntilla quita las zonas laterales de la penca.

Después, haz un corte en la base, desde la zona cóncava hacia el exterior (la zona de las hebras). Verás que en las hebras hay unas zonas lignificadas (son más duras) que presentan mayor resistencia. Estas zonas no quedan tiernas en la cocción, por lo que deben ser retiradas. Afortunadamente, son suficientemente duras para aguantar íntegras si tiras de ellas, por lo que es fácil retirarlas. Realiza los cortes para obtener trozos de penca de dos cm aproximadamente y repite la operación de tirar de las hebras tantas veces como encuentres estas hebras. 

Si empiezas cortando desde el extremo superior, también encontrarás las hebras.

Más o menos, estas son las hebras y los extremos laterales de limpiar un cardo (es una tarea un poco tediosa, pero no es complicada). Como ves, estas zonas al no estar en medio ácido, se han ennegrecido.

Una vez que tengas cortado todo el cardo, prepara otro bol con agua fría y otro chorro de limón. Enjuaga bien el cardo y cámbialo de bol. Tendrás que repetir esta operación un par de veces o tres, hasta que el cardo esté completamente limpio de tierra e impurezas.

Mientras tanto, pon a hervir en una olla agua abundante con un poco de sal, una hoja de laurel y (lo has adivinado) otro chorro de limón.

Cuando el agua rompa a hervir, añade el cardo del bol con agua al agua hirviendo (el agua en la que ha estado el cardo se pardea también, como ves en la imagen).

Mientras el cardo se escalda, vamos preparando los langostinos, que en este caso son congelados. Retira la cabeza (que yo vuelvo al congelador para preparar en otro momento un fumet que podremos usar en otras elaboraciones), pela los langostinos y córtalos en 3-4 trozos cada uno.

Cuando los tengas pelados, pon una sartén grande (mezclaremos aquí al final con el cardo) con aceite para freír, pica la cebolla fina en "brunoise" y comienza a sofreír a fuego medio.

Pica las avellanas (lo mejor peladas que puedas) en un mortero. Con una textura como la de la foto es suficiente (la avellana tiene que aparecer en el plato).

Cuando la cebolla comience a dorarse, añade las avellanas picadas.

Rehoga las avellanas con la cebolla y añade una cucharada generosa de harina de trigo.

Mueve la harina para que no haga grumos y coja algo de color (es importante, para evitar que la salsa no tenga sabor a harina cruda). 

Cuando la harina haya cogido color, añadimos los langostinos cortados y seguimos removiendo.

Cuando los langostinos hayan cogido un poco de color, añadimos un vaso de leche mientras seguimos removiendo para deshacer los grumos de harina que puedan hacerse.

Como esta bechamel quedaba demasiado espesa, le añadí otro vaso de agua.

Una vez lista con la textura idónea (es una bechamel ligeramente densa, ya que al añadir el cardo le aportará algo de agua), le añado pimienta negra. Si gustas, le puedes dar un toque de nuez moscada, o de curry... a tu gusto. En este caso, sólo con pimienta negra molida. Remuevo para integrar y retiro del fuego.

Cuando el cardo está escaldado (unos 30-40 minutos de cocción; el punto de cocción es hasta que lo puedas cortar con un cuchillo sin que presente resistencia), lo escurrimos con un escurridor.

Una vez bien escurrido, volvemos a colocar la sartén de la bechamel (si pierde temperatura verás que gana algo de consistencia). Cuando esté atemperada de nuevo, añadimos el cardo y removemos para que se integre con la salsa.

Y listo. Estaba tan rico, que no me acordé de hacer una foto de una ración emplatada. Que lo disfrutes. ¡Feliz Navidad!