Primera entrada del nuevo año,momento que aprovecho para desearos un año MAS. Con más de todo, y que sea todo bueno. A mis más ávidos lectores, pediros perdón por la tardanza en llegar esta nueva entrada. Los tobillos rotos en un accidente saltando en paracaidas me ha tenido alejado del blog y no he podido poner nuevas entradas. Bueno, es mentira, pero espero que esta entrada a continuación compense la espera.
La entrada de hoy es de inspiración muy mediterránea. Combina varias recetas, que yo diría que son griegas (la salsa tzatziki, seguro que sí). La propuesta es para comer a modo de finger-lunch (forma cursi de decir aperitivo). Y para rizar el rizo, te propongo una variante lactovegetariana de la receta. ¿Valía o no la pena la espera? ¡Al turrón!
Ingredientes (para 6 comensales)
4-5 Hojas de acelga grandes. La parte verde (vigilar que no tenga agujeros de caracola)
250 g de carne de cordero picada (puedes usar 200 g de tofu o de hamburguesa vegetal si quieres hacer una versión vegetariana)
Media cebolla
25 g de piñones
50 g de nueces (opcional; yo las usé en la versión vegetariana)
Unas hojas de menta
Harina
Leche
Especias (pimienta negra y/o blanca, comino...)
Para la presentación
1 Yuca
Aceite de girasol o maíz
Sal
Para la salsa Tzatziki
1 Yogur Griego
1 pepino grande o 2 medianos
1 Limón
1 diente de ajo
Unas hojas de menta
Perejil
Aceite de oliva
Elaboración
Son tres elaboraciones distintas de raciones pequeñas. En este tipo de comidas, en las que suelo preparar varios entrantes, yo dejo preparadas las cosas con antelación. Las hojas de acelga rellena se pueden guardar en el congelador y sacar el día que vas a consumir. De la misma manera, las yucas tostadas se conservan bien a temperatura ambiente, en un bote cerrado hermético. La salsa tzatziki se conserva bien un día o dos en la nevera, si bien el sabor evoluciona, por lo que yo es lo que prepararía en último lugar.
Yucas tostadas
Para la elaboración de las yucas, retira la piel con ayuda de un cuchillo afilado y fuerte y corta con la ayuda de un cortador, una mandolina o de un cuchillo bien afilado unas láminas de yuca muy finas (sobre 1 mm) y regulares. Si la yuca no es muy grande, haz cortes oblicuos, ya que menguará mucho en el horno. Puedes hacer estos "chips" en una sartén con aceite, pero he preferido el horno para que sean más saludables.
Precalienta el horno a 180ºC mientras pones las láminas de yuca sobre un papel sulfurado. Rocía las láminas con aceite de girasol en spray (si no tienes, usa un pincel) y añade un poco de sal.
No me atrevo a decirte un tiempo óptimo de horneado; vigila y cuando veas que el color tostado es predominante, retíralas del horno y dejalas enfriar completamente antes de guardarlas en un bote hermético (si tienes una bolsita de sílice de esas que vienen en las cajas de las zapatillas, ponla dentro del bote, asegurándote que no está en contacto con ninguna yuca).
Salsa Tzatziki
Esta salsa es un acompañamiento muy fresco para este plato. Sírvela en un bol junto con una cucharilla, para que todo el mundo acompañe su bocado de acelga rellena con la cantidad de salsa que quiera.
La elaboración es muy sencilla. En primer lugar, pela (o no) un pepino. Yo pelo un poco más de la mitad, me gusta que aparezca algún trozo de piel en la salsa. Rállalo a trozo grueso.
Una vez rallado, escúrrelo bien eliminando toda el agua que sea posible. Comienza apretándolo fuerte con las manos y termina con la ayuda de un colador.
Con el pepino escurrido, añade el zumo de un limón (añade primero de medio y al final, añade el otro medio si crees que le falta acidez).
Añade el yogur griego.
Añade el ajo picado, muy fino.
Por último, añade la menta o hierbabuena picada y un poco de perejil fresco (en la foto, yo lo guardo congelado).
Y un buen chorro de aceite. Ajusta el punto de sal.
Acelga Rellena
Lo primero que necesitamos, son las hojas de acelga, que vamos a escaldar ligeramente. Cortamos unos cuadrados de parte, lo más rectos posibles y evitando las pencas más gruesas blancas.
En una olla, ponemos un poco de agua (suficiente para cubrir las hojas) con un punto de sal y llevamos a ebullición. Introducimos todas las hojas cortadas y tapamos. Dejamos escaldar unos 6 u 8 min. Si tienes un recipiente para cocción a vapor, mejor. Para enfriar las hojas, prepara un recipiente con agua fria y hielo y ve añadiendo las hojas allí (el frío les dará algo más de consistencia y les hará recuperar algo de color. Este efecto será más evidente si las has podido cocer con vapor).
Mientras tanto vamos preparando el relleno de las acelgas. Por jugar a los hackers con el móvil, he perdido tooodas las fotos que tenía en la memoria del teléfono y entre ellas estaba la de la elaboración de esta receta con cordero y sólo tengo fotos de la elaboración lactovegetariana, pero tenía poco misterio... El cordero picado se añade a una sartén caliente con un poco de aceite. Como suelta mucha grasa, cuando está medio echo, retiras el exceso de grasa y sigues calentando hasta que está dorado. En ese momento, lo reservas y sigues en este punto (con cordero, no usas tofú o hamburguesa vegetal). Pica la cebolla muy fina y dórala en una sartén con un poco de aceite.
Cuando la cebolla esté dorada, añade los piñones y las nueces y rehoga un poco. Pica el tofu o la hamburguesa vegetal
Añade el tofu a la mezcla y rehoga un poco.
Posteriormente, añade una cucharada colmada de harina de trigo, rehoga durante un par de minutos y por último añade la leche para formar una bechamel. Lleva la leche a ebullición. Cuando la masa tenga una consistencia suficiente (si ves que está muy dura, añade más leche), añade la menta picada, remueve para integrarla, ajusta el punto de sal y retira del fuego. El aspecto será más o menos este.
El punto final si usas proteína vegetal no será tan cremoso como si usas cordero, ya que la proteína vegetal absorbe toda la fase líquida que vayas añadiendo, por lo que determinar un punto final adecuado tal vez sea algo más complicado... pero no será nada que no soluciones probando la textura con un tenedor y tu paladar.
Dejamos que se enfríe un poco hasta que podamos manipularlo con comodidad, y disponemos una pequeña cantidad (una cucharadita de café aproximadamente en un lateral de la hoja de acelga.
Enrollamos y vamos formando unos paquetes lo más regulares posibles, como en la foto.
Para servir, las yucas pueden estar a temperatura ambiente, la salsa fresca (sácala de la nevera un poco antes de consumir) y las bolas rellenas de acelga, ligeramente calientes. Monta cada bola de acelga encima de una yuca y acompáñalo con la salsa.
La mezcla del crujiente de la yuca, con lo fresco de la salsa y el sabor de la acelga rellena te sorprenderá.
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