Caldo/Sopa de pescado

Para fechas como el momento de la creación de esta entrada (que está el grajo pegando con el pecho en el asfalto) las sopas son una gran solución. 

Es verdad que hay que perder cierto tiempo para hacerlas, pero el hecho de que se pueda hacer mucha cantidad e ir usando en varios días es una ventaja. Si no, un caldo de pescado no es imprescindible pero sí ayuda a potenciar el sabor de platos como la paella (de pescado, claro), la fideuá, la zarzuela...

Suelo preparar caldo de pescado cuando hago una paella (lo que ocurre muchos domingos) o alguna receta que requiere un fondo de pescado, y preparo en exceso. En esta entrada, primero cuento como hago el fondo o caldo de pescado, y a partir de ahí, la sopa.

Es preferible usar pescado blanco (diría que obligatorio, pero hay gente que está muy loca), ya que el pescado azul, por su contenido y distribución de la grasa, le va a dar un  sabor fuerte a pescado que seguramente no encontrarás agradable. Yo personalmente a los caldos no suelo añadirles ninguna parte que pueda aprovechar de otra manera; por ejemplo, cuando compro merluza, pido que me guarden la cabeza. Es una parte que me encanta para el caldo. La guardo congelada y la añado directamente del congelador en la olla.

Ingredientes

Para el caldo:

Puerro

Cebolla

Apio

Zanahoria

Cabeza/colas de pescado (rape, merluza, bacalao)

Sal

Para la sopa:

Caldo

La carne hervidas de cabeza/colas de pescado limpia de espinas

Gambas

Sepia

Tapioca/sémola

Elaboración

Muy sencilla: lava y limpia todos los ingredientes, y añádelos a una olla llena de agua. Yo uso la olla más grande que tengo en casa (unos 3 litros de agua, deben caber).

Como ya he dicho, añado las cabezas de merluza o los trozos de pescado directamente del congelador. Como la cocción es larga, se descongela perfectamente. Una vez añadido todo y a fuego suave, me suelo poner a hacer otra cosa y llega un momento en que desconecto y me olvido por completo de que está la olla en el fuego. En ese momento es cuando mi mujer se da cuenta de que en la cocina hay mas vapor que en un baño turco, y de un grito lleno de amor me recuerda que he descuidado la olla en el fuego. 

La cocción... no tengo un punto determinado. 90 minutos por ejemplo. Cuanto más tiempo esté, mas concentrado será el sabor. Como ves en ola foto, ha reducido bastante. No habría ningún problema en añadir algo de agua si necesitas más caldo o si el sabor te parece demasiado intenso. En este momento, ya se podría añadir donde lo necesites (tras colarlo para evitar los trozos de verdura o pescado). 

Hasta aquí la elaboración del fondo o del caldo. En este momento tenemos el caldo filtrado por un lado y el pescado y los vegetales hervidos por otro.

Para la elaboración de la sopa, aprovecho el pescado que he usado para el caldo. Una vez enfriado, separo con cuidado de no incorporar espinas todas las partes de "carne" que pueda aprovechar. 

Es un proceso bastante entretenido, pero al final la parte de pescado que se puede recuperar es considerable. Al finalizar, obtienes unas "migas" de pescado, más o menos como las que aparecen en la foto.

En este caso, las uso todas para la incorporación en la sopa de pescado. Pero pueden servir para hacer croquetas, chipirones rellenos o lo que se te ocurra.

Recuperado el pescado, calentamos el caldo. Le añado sepia y gambas (todo congelado, no tiene mucho sentido usar producto fresco).

Dejamos que llegue a ebullición. Hay que reducir el tamaño en función de como te guste encontrar los trocitos. A mi me gusta encontrar trocitos pequeños, por lo que lo corto una vez cocido, ya que congelado es complicado hacer trozos pequeños.

Una vez está en ebullición, añado el pescado del cocido "desmigado".

Este pescado se va a disolver, quedando pequeñas hebras que dan una apariencia a la sopa de un gran plato. Cuando ya están todos los ingredientes incorporados, añado la sémola o la tapioca. La sémola suelo usar de trigo o de arroz. Aunque la forma en que más me gusta la sopa de pescado es con tapioca. La tapioca se obtiene de la raíz de la mandioca o yuca (que por cierto, en origen es tóxica, tras un proceso de lavado y cocción se elimina las fracciones tóxicas). Es un ingrediente con alto contenido en almidón, por lo que hay que tener cuidado con la cantidad que añadimos ya que puede llegar a espesar mucho una vez que se hidrate. La proporción para una sopa es de 3 cucharadas de sopa rasas por cada medio litro de líquido.

Sigue en ebullición hasta que la tapioca está cocida (pasa de blanco a unos granulos gelatinosos, transparentes).

Y alehop! Una deliciosa sopa de pescado. Bon apetit!