A mi parecer, la cocina más contracultural y alternativa que hay, es la que usa materia prima de casquería. Por eso, la entrada de hoy va dentro de esta sección de cocina para Indies y Hipsters. Es un plato muy barato, no apto para todos los estómagos o para todas las mentes, pero delicioso.
La casquería (también denominado quinto cuarto) tiene grandes aportaciones al recetario nacional (oreja, morro, hígado, callos, mollejas, riñones, manitas, butifarra, madejas...). En los años pre-crisis se acentuaba la disminución de la demanda (yo no he vuelto a ver ningún negocio que se dedique exclusivamente al despojo), sin embargo, mi percepción es que el consumo ha vuelto a aumentar levemente gracias a los programas de cocina existentes y al precio de esta materia prima (aunque ni por asomo tiene el consumo anterior a los 80's). Tal vez por lo poco común que sigue siendo, los platos que perduran se consideran una esquisitez (que lo son).
La chireta es uno de los platos estrella. Hay cierta controversia con el nombre, ya que hay lugares que en el relleno añaden arroz (también denominado fardeles), u otros sitios que a esta elaboración la llaman madeja... a mi me parece todo fantástico, pero yo denomino chireta a esta elaboración porque la como así desde que me salieron los dientes.
Si te quieres lanzar a hacerlas, tal vez necesites enseñar las fotos del blog al carnicero para que le expliques lo que quieres, o va a ser un poco difícil que te entienda, ya que la tripa ya no suele llegar a las carnicerías sin preparar.
Ingredientes
1 bobina o madeja de tripa de cordero
1 entresijo
Perejil fresco
Ajo
Cebolla
Almendras tostadas
Cognac
Cognac
1 cucharada de salsa de tomate
Elaboración
En primer lugar necesitas la tripa de cordero, es decir, el intestino delgado del cordero. Se deshechan las porciones que quedan unidas al abomaso (o cuarto estómago, ya que el cordero es un rumiante) y las partes mas engrosadas, que corresponden al intestino grueso. En esta foto hay dos intestinos delgados juntos, hemos una madeja (sí, seguramente el nombre proviene de la forma en la que se vende normalmente). El intestino está "limpio", es decir, no tiene contenido intestinal, pero no ha sido rascado ni trabajado todavía. Como podrás imaginar, en este estado es un producto muy delicado. Hay que elaborarlo rápidamente (no te recomiendo más de 24 horas) y tener cuidado con las temperaturas (lo más frío posible, sin llegar a congelar).
Asimismo, necesitamos también el entresijo. La fracción de entresijo que acompaña al intestino es más que suficiente para elaborar el producto. El entresijo es una fracción grasa (en lenguaje anatómico, es el mesenterio o redaño) que une los intestinos. También se denomina telas, pero cuidado con la definición, porque mismo nombre denomina diferentes cosas según la región en que lo pidas. Las fracciones útiles son las que tienen menos vasos sanguíneos (las zonas más blancas). Nuevamente, ayúdate de las fotos para pedirlas. Esta es más o menos la fracción para elaborar una chireta (aunque te dan bastante más). Usa la parte más limpia.
Dale un remojón bajo el grifo, para ayudarte a eliminar si hay algún resto de sangre. Añade un puñado de sal, y espolvorea unas hojas de perejil fresco picado y un diente de ajo, picado muy fino (pica más ajo y perejil, porque lo usaremos también para la aliñar el intestino).
Frótalo con la mano, para integrar los sabores y disolver la sal.
Lo siguiente es limpiar el intestino delgado. Para ello, repetiremos tres o cuatro veces la operación de pasar agua por dentro del intestino. Cuando deshagas la madeja, asegúrate de localizar y tener controladas las puntas de la tripa, o de lo contrario vas a estar toda la tarde dándole vueltas.
Coje la madeja, introdúcela en un recipiente (en este caso, el pocillo de la fregadera, previamente lavado y desinfectado), localiza la punta y comienza a llenarla con agua, como si llenases un globo de agua.
No necesitas gran cantidad para el interior, pero hazlo con el agua abierta, fría (importante, ya que si no está fría podrás rasgar la tripa más fácilmente) e intenta limpiar también el exterior. Cuando veas que se ha llenado aproximadamente 20 o 30 cm de intestino, haz correr el agua por todo el intestino. Intenta tener el trozo con agua entre las manos y hacer un poco de presión para ayudar a eliminar mucosa del interior (aunque hay que hacerlo con suavidad, ya que es un producto muy delicado). Para hacer la foto, he tenido que soltar. Toda la parte que ya está limpia la vas aguando en una de las manos.
Cuando llegas a la punta, el contenido que sale es así. Repite la operación tres o cuatro veces.
Cuando hemos repetido el proceso tres o cuatro veces (ojo, el agua no saldrá limpia, ni tiene que llegar a salir limpia), le añadimos una pizca de sal, un poco de perejil fresco y un poco de ajo picados.
Muévelo, para integrar y repartir el perejil y el ajo.
Lo siguiente es formar la chireta. Para ello, coje un trozo de entresijo de unos 25 cm. Compáctalo con las manos.
En la punta, clava unos palillos redondos, que nos servirán para comenzar a enrollar la parte de intestino.
Usa estos palillos para comenzar a enredar el intestino. Con la mano que sujetas la madeja vas compactando el entresijo. Con la otra enrollas el intestino alrededor. Intenta hacerlo con firmeza, para que la chireta quede lo más compacta posible.
Si en algún momento se te acaba el intestino delgado, para cambiar a otro sujeta el extremo con un palillo y comienza en ese punto con el intestino nuevo.
Al final, tendrás algo así. No he podido hacer foto del proceso porque no me quedaban más manos, pero creo que se entiende lo que queda. No te olvides de pincharlo mucho con otro palillo, ya que durante la cocción tiene que tirar muchísima agua y así evitamos reventones.
La elaboración de este producto que más me gusta es simplemente al horno. Pero ten en cuenta, que después de hacerlo al horno te tocará limpiarlo. Por lo que en este caso, con una salsa. Pon un poco de aceite en la sartén y fríe la chireta. No pongas el fuego muy fuerte, porque necesita una cocción muy larga.
Cuando veas que comienza a soltar agua, pon una tapa.
Verás que suelta bastante vapor.
Mientras se va haciendo, pica media cebolla para la salsa.
Dale vuelta de vez en cuando para que se haga por los dos lados.
Pica en un mortero también un puñado de almendras tostadas. Cuando la chireta esté bien hecha (en este caso, aún le tendría que haber dado diez minutos más de cocción antes de añadir la cebolla), añadimos la cebolla con un poco de aceite si crees que hay poco. Cuando comience a hacerse, le añades también un chorrito de cognac.
Cuando la cebolla esté lista, añadimos las almendras tostadas picadas.
Rehogamos un momento y añadimos una cucharada de salsa de tomate.
Removemos un poco y ya está listo. Chiretas, son un escándalo.
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